Bạn biết gì về món thịt “chay”? Cách làm thịt chay từ đậu nành và đậu phụ đơn giản

Bạn đang xem bài viết tại: https://camnangbep.com/

Điểm danh những món thịt “chay”

* Thịt chay “giả mặn”

Là món ăn cho nhiều người mới tập ăn chay, mới quy y vào chùa theo đạo Phật với mục đích là có thói quen để dần dần ăn chay chính thống.

Những món thịt chay “giả mặn” này thực chất là các thức ăn chay thật sự nhưng được chế biến khéo léo để có hình thức và tên gọi hoàn toàn mặn như: thịt gà xé, giò chả lụa, chả thủ, bún giò, trứng rán….nhưng chất dinh dưỡng thì hoàn toàn không giống với danh tên.

Vì thị phần đồ chay phát triển, nhiều cơ sở chế biến thực phẩm đã sản xuất  “công nghiệp” cho ra vô số loại món ăn chay “giả mặn”, sử dụng nhiều loại chất phụ gia hóa chất để tạo mùi, tạo màu, độ cứng, xốp…nên khó đảm bảo an toàn.

  * Thịt “thực vật” (plant-based meat)

Từ nguồn đạm thực vật, nhiều cơ sở chế biến thực phẩm đã sang chế nhiều món thịt “thực vật” (plant-based meat) hay thịt “chay” chính hiệu.

Khác món chay “giả” mặn, thịt thực vật có thành phần hóa học hoàn toàn giống thịt, chỉ có điều khác là các axit amin, những đơn vị cấu tạo của chất đạm, được chiết xuất hoàn toàn từ cây trái.

Theo Tiến sĩ Joel Gilmore, nhà truyền thông khoa học ở Brisbane, việc tái tạo thịt “thực vật” rất phức tạp và là một thách đố thật sự. Cấu trúc chất đạm “bắt chước” hệt thịt bò, được tái tạo ngược lại bằng cách sử dụng protein, chất béo, axit amin và vitamin nguồn thực vật. Những những bó sợi protein, được nghiền, ép và kéo thành sợi như thớ thịt động vật và miếng thịt “chay” được tạo thành theo đúng khuôn thước yêu cầu. Các cơ sở sản xuất thịt “chay” chỉ dùng những phụ gia thực phẩm “thiên nhiên” để tạo màu, mùi, vị…tương ứng. Ví dụ: cho hợp các loại nấm với hạt bí ngô..để tạo hương vị và kết cấu của loại sô cô la, kết hợp sake với đậu nành để tạo hương vị bánh mì kẹp thịt…

Hiện nay, ở Âu Mỹ, nhiều món thịt “chay” đã được cầu chứng. Cơ quan Kiểm soát Thực và Dược phẩm Hoa Kỳ, FDA, đã cho phép Beyond Meat, Impossible Foods….tung ra thị trường nhiều loại xúc xích, hamburger… hoàn toàn “chay”.

* Thịt nuôi cấy (cell-cultured meat)

Thịt nuôi cấy tế bào (cell-cultured meat), thịt ống nghiệm (in vitro meat), thịt phòng thí nghiệm (lab-grown meat), thịt tổng hợp (synthetic meat), là một loại thịt nhân tạo sản sinh bằng cách nuôi cấy các tế bào cơ bắp trong một dung dịch huyết thanh dinh dưỡng và phát triển thành dạng miếng thịt như bắp cơ động vật. Với phương cách tương tự, các nhà khoa học cũng có thể tạo ra các sản phẩm động vật như sữa nhân tạo hoặc lòng trắng trứng không từ trứng bằng cách nuôi những con nấm men được biến đổi gen di truyền để tạo ra các protein tương ứng sau đó được chiết xuất và trộn với đúng hàm lượng trong sữa hoặc trứng thật.

Với nền ‘nông nghiệp tế bào’ tiên tiến này, các nhà khoa học đầy đủ cơ sở để hy vọng có thể tạo ra những loại thịt nhân tạo khác nhau nhưng đều tốt phù hợp với tình trạng sức khỏe, căn bệnh và thậm chí tạo ra thịt của những con vật quý hiếm, đã tuyệt chủng để thưởng thức “cho biết” mùi vị thế nào.

* Thịt tổng hợp từ khí trời solein

Bằng công nghệ bắt giữ carbon (carbon-capture technology), công ty Solar Foods, Phần Lan, chiết trích CO₂ từ không khí, sau đó cho kết hợp với nước, chất dinh dưỡng và vitamin, với 100% năng lượng mặt trời để thúc đẩy quá trình lên men tự nhiên để tạo ra là một thức ăn giàu protein mới, solein.

Solein là một thực phẩm giống bột mì, nhưng rất giàu đạm (high-protein), hàm lượng ba nhóm dinh dưỡng chính là: 50% chất đạm, 5- 10% chất béo và 20-25% chất đường bột (carbs). Theo dự kiến của Solar foods, solein sẽ ra mắt lần đầu vào năm 2021 trong nhiều dạng thực phẩm thị trường.

Thịt “chay” có lắm điều hay

Trừ loại thịt chay “giả mặn”, các loại thịt “chay”, “không động vật” như thịt thực vật, thịt nuôi cấy, và thịt tổng hợp đúng là những loại thịt theo ý nghĩa khoa học, dinh dưỡng, và hiện đại.

Nhờ được sản xuất với công nghệ khoa học tiên tiến, các loại thịt chay thường được chủ động xử lý để có giá trị dinh dưỡng cao, thích hợp và tốt hơn cho con người: (1) Có thể gia thêm ((fortifying) những chất dinh dưỡng (axit amin, vitamin, khoáng chất) vốn thiếu ở các nguồn thứa ăn thực vật như lysin, methionine, tryptophan, vitatmin B12, vitamin D…; (2) Loại bỏ những thành phần nguy hiểm trong thịt động vật, như chất béo, cholesterol…; (3) Vì các loại thịt chay này được nuôi cấy hay tổng hợp trong môi trường vô trùng nên không bị ô nhiễm kháng sinh, thuốc tăng trọng, thuốc trừ sâu như ở thịt động vật.

Theo Tổ chức Lương nông Liên Hợp Quốc, nhu cầu thịt đang tăng nhanh, đến năm 2050, khi dân số thế giới vượt qua 9 tỷ thì nhu cầu thịt dự kiến sẽ tăng thêm hơn 70% mức hiện nay. Con người đã sử dụng phần lớn đất nông nghiệp để chăn nuôi; và nhu cầu cấp nước cũng tăng tỷ lệ thuận việc nuôi động vật, để sản xuất 1 cái hamburger 150 gam cần gần 6 khối nước. Do đó, rất khó để tăng sản lượng thịt lên 70% qua chăn nuôi. Chúng ta buộc phải giảm tiêu thụ thịt, hoặc tìm một cách hiệu quả hơn để sản xuất nó. và thịt nuôi cấy và thịt tổng hợp là cứu cánh trong tương lai.

Các nhà khoa học cũng tính ra rằng, sản xuất thịt nuôi cấy sẽ sử dụng đất ít hơn 99% và nước ít hơn 96%. Theo các nhà khoa học Đại học Maastricht, Hà Lan, các tế bào từ một con bò có thể tạo ra 175 triệu pound thịt, trong khi cùng sản lượng này, phương pháp chăn nuôi truyền thống sẽ cần đến 440.000 con bò. Với hiệu quả cao như thế, thịt nuôi cấy là phương sách, cứu cánh, cung cấp đủ thịt cho con người trong tương lai.

Đôi điều bàn luận

Thịt chay “giả mặn” bản chất không phải là thịt đúng nghĩa. Các vị cao tăng cho rằng ăn các món chay giả mặn là ngược với giáo lý “tu là tự tâm”. Đại đức Thích Nhật Từ, Thành hội Phật giáo TP HCM cho rằng: Ăn chay giả mặn, mầm mống sát sinh vẫn thầm lặng được xúc tác, tưới tẩm và nuôi dưỡng chẳng khác với ăn những động vật thật sự.

Ngoài ý nghĩa là “chay”, “không sát sinh”, thịt thực vật, thịt nuôi cấy, và tổng hợp cũng góp phần rất lớn trong việc bảo vệ môi trường sống: (1) Chương trình Môi trường Liên Hiệp Quốc (UN Enviromental Program), Tổ chức Lương Nông quốc tế (FAO), và  Liên minh các nhà khoa học (Union of Concerned Scientists), đều nhận định việc dùng thịt “thực vật” góp phần giảm sức ép lên sinh thái học như giảm tiêu tốn năng lượng, giảm khí thải hiệu ứng nhà kính…Giáo sư Patrick Brown, Đại học Stanford, nói: “Chúng tôi tin rằng các loại thịt “thực vật” sẽ đóng một vai trò quan trọng trong việc giải quyết một trong những thách thức cấp bách nhất của hành tinh: nuôi dưỡng một dân số toàn cầu ngày càng tăng trong khi những tài nguyên quý giá của trái đất ngày càng teo nhỏ bớt”; (2) Theo tính toán của các chuyên gia Liên Hợp Quốc, việc chăn nuôi gia súc truyền thống tốn kém rất nhiều tài nguyên, đất đai, nguồn nước, nhiên liệu củi than, hóa thạch, nên sẽ làm cạn kiệt tài nguyên môi trường. Chăn nuôi truyền thống cũng gây phát thải rất nhiều khí nhà kính gây biến đổi khí hậu. Do đó, WHO nhận định việc triển khai nền “nông nghiệp tế bào”, thịt nuôi cấy nhân tạo, sẽ có tác động rất tích cực và vô cùng to lớn để cải thiện môi trường sống của con người trên trái đất vốn đang ô nhiễm trầm trọng.

Cách làm thịt chay từ đậu nành và đậu phụ đơn giản

Cách làm đậu phụ từ đậu nành – nguyên liêu chính để làm thịt chay

Trước khi đi vào cách làm thịt chay từ đậu nành chúng ta hãy cùng làm đậu phụ trước nhé. Đậu phụ là nguyên liệu chính thường được làm các món ăn chay bổ dưỡng. Để làm thịt chay bạn có thể mua đậu phụ làm sẵn ở ngoài hoặc cũng có thể tự làm đậu phụ tại nhà bằng đậu nành rất đơn giản. Đậu phụ làm tại nhà sẽ có vị thơm, béo lại, cách làm cũng rất đơn giản.

Chuẩn bị nguyên liệu

• 220 gram đậu nành
• 2 muỗng canh nước Nagari
• 2 lít nước

Cách làm đậu phụ từ đậu nành

Sơ chế đậu nành trước khi làm đậu phụ

• Đậu nành mua về cho ra một chiếc thố to, rửa sạch và ngâm ngập trong nước cho nở từ 4 – 12 tiếng. Tốt nhất là bạn nên ngâm đậu nành qua đêm.
• Đậu sau khi ngâm xong bạn vớt ra, bóp nhẹ thấy hạt và vỏ đậu tách ra dễ dàng là được.

Xay và lọc bã đậu nành nấu sữa làm đậu phụ

• Chia đậu đã ngâm làm 3 phần, và 2 lít nước cũng chia làm 3 phần. Sau đó cho lần lượt 1 phần đậu với 1 phần nước vào máy xay sinh tố xay nhuyễn.
• Sau khi xay xong 3 mẻ đậu bạn cho toàn bộ vào một cái nồi đun trên bếp ở lửa vừa trong 10 phút. Trong khi đun bạn khuấy đều tay, gạt bỏ bọt ở mặt trên nếu có.
• Sau khi hết thời gian bạn cho đậu nành ra một thố có rây và miếng vải mỏng bên trên để lọc bỏ bã đậu.
• Lọc bã đậu xong bạn lại cho dung dịch sữa đậu nành đun trên bếp một lần nữa. Lúc này đun sôi sữa với ngọn lửa lớn.
• Pha 2 muỗng canh Nagari với 110 ml nước rồi đổ hỗn hợp này vào nồi sữa đậu nành đang sôi.
• Khuấy đều tay và nhẹ nhàng rồi đen thêm 2 phút nữa thì tắt bếp, đậy nắp lại ủ thêm 20 phút.
• Sau 20 phút, mở nắp nồi ra bạn sẽ thấy đậu phụ đã đông, nước có màu vàng nhạt.

Cách ép đậu phụ

• Lấy khuôn làm đậu phụ ra, lót lên đó một miếng vải mỏng. Dùng rây múc đậu đông vào khuôn để tách nước chua. Bước này giúp đậu phụ kết đông đặc hơn.
• Sau khi cho đậu kết đông vào khuôn bạn gập vải lại. Đặt nắp khuôn lên trên để ép đậu. Để khuôn chặt hơn bạn có thể đặt hộp sữa hay đồ dùng nặng lên nắp khuôn.
• Nén đậu trong khoảng từ 15 – 20 phút rồi mở khuôn ra, thả đậu vào nước lạnh làm nguội.
• Cắt đậu phụ thành các bìa như ngoài tiệm là bạn đã xong một nguyên liệu làm thịt chay rồi.

Bạn đang xem bài viết tại: https://camnangbep.com/

Cách làm thịt chay từ đậu nành (đậu phụ) đơn giản nhất tại nhà

Chuẩn bị nguyên liệu

• 3 bìa đậu phụ hoặc có thể tự làm đậu nành thành đậu phụ
• 3 tai mộc nhĩ
• 1/2 củ cà rốt
• 1 ít bột năng
• 3 trái cà chua
• Gia vị: Tiêu, hạt nêm chay, đường, muối

 Cách làm thịt chay từ đậu nành (đậu phụ)

 Sơ chế nguyên liệu

• Ngâm mộc nhĩ trong nước lạnh hoặc nước nóng cho đến khi nở ra thì rửa sạch. Thái mộc nhĩ thành những sợi nhỏ rồi băm nhuyễn.
• Cà rốt rửa sạch, cạo vỏ và bào thành sợi.
• Đậu phụ nghiền nhuyễn, càng nhuyễn càng tốt.
• Hòa bột năng với nước thu được hỗn hợp sền sệt.

Cách trộn đậu phụ làm từ đậu nành chế biến thịt chay

• Cho toàn bộ nguyên liệu đã sơ chế vào một cái âu lớn rồi trộn đều lên.
• Nêm vào âu nguyên liệu 1 muỗng cà phê hạt nêm chay, 1/2 muỗng cà phê tiêu xay trộn đều lên.
• Đeo găng tay vào rồi dùng thìa múc một ít hỗn hợp lên lòng bàn tay vo viên tròn nhỏ. Vo tương tự cho đến khi hết nguyên liệu trong âu.
• Đậu phụ vo viên tùy theo hình dạng bạn thích nhưng phải vo thật chặt để đậu phụ không bị nát ra khi chiên.
• Bắc một cái chảo lên bếp, đợi chảo nóng bạn cho một lượng dầu vào đủ để ngập mặt viên thịt chay.
• Chờ dầu sôi bạn thả từ từ các viên thịt chay vào chảo.
• Chiên đều cho các mặt chín vàng ở lửa nhỏ vì cà rốt rất dễ cháy. Sau đó vớt ra, cho thịt chay vào dĩa có lót giấy thấm dầu. Lưu ý nhẹ tay để thịt không bị nát.

Cách làm nước sốt cà chua ăn cùng thịt chay chế biến từ đậu nành

• Cà chua bỏ hạt, băm nhuyễn, càng mịn càng tốt.
• Tỏi băm nhuyễn.
• Bắc chảo lên bếp, cho 1 muỗng dầu ăn vào chảo. Khi dầu sôi cho tỏi băm vào phi thơm.
• Đổ cà chua vào chảo nấu dưới lửa vừa cho đến khi cà chua nhừ.
• Nêm vào chảo nước sốt  1/2 muỗng cà phê đường, 1/4 muỗng cà phê muối. Nấu thêm 3 – 5 phút cho sốt cà sệt lại thì tắt bếp. Bạn có thể thay đổi lượng đường tùy theo khẩu vị, nếu cà chua chín đỏ thì không cần thêm đường.
• Có thể chấm thịt chay với tương ớt để món ăn thêm đậm đà.