Bánh mì brioche là gì? Cách làm bánh mì hoa cúc Brioche thơm ngon siêu hấp dẫn

• Bánh mì hoa cúc tiếng Anh là gì
• Bánh mì Brioche Tressée
• Bánh mì hoa cúc không trứng
• Bánh mì hoa cúc không cần tủ lạnh
• Kinh nghiệm làm bánh mì hoa cúc
• Tại sao gọi là bánh mì hoa cúc
• Lỗi thường gặp khi làm bánh mì hoa cúc
• Công thức bánh mì hoa cúc bất bại

Bánh mì hoa cúc thần thánh từ nước Pháp, cuối cùng đã xuất hiện tại Savoury Days 😉

Mình ít khi dùng từ “thần thánh” để nói về món ăn, nếu nhiều lắm chắc cũng chỉ “ngon kinh khủng khiếp” thôi, nhưng mà riêng món bánh này thì quả thực là không có từ nào chính xác hơn.

Brioche là một trong những loại bánh mì khá nổi tiếng của Pháp, với điểm nổi bật là thớ bánh rất mềm, nhẹ và xốp, kiểu như lai giữa bánh mì và bánh ngọt vậy. Có được điều này là nhờ trong Brioche luôn có một lượng bơ và trứng khá lớn, đôi khi bơ có thể chiếm tới 65% tổng lượng bột. Bánh vì thế mà khi nướng lên luôn có hương vị quyến rũ vô cùng.

Ở Việt Nam thì loại Brioche phổ biến nhất chắc là bánh  mì gối Harry Brioche nhập khẩu từ Pháp. Cá nhân mình không đánh giá cao món bánh này lắm. Vì nó là kiểu bánh công nghiệp, nên ưu điểm lớn nhất là có thể để lâu mà không bị khô (một phần nhờ có chất bảo quản). Còn về hương vị, độ xốp mềm trong thớ bánh thì ngay cả với bánh mì sữa Hokkaido cũng chưa chắc đã bằng, chứ chưa nói tới Brioche tự làm.

Công thức Brioche này nằm trong số các món bánh mà mình học được từ Le Cordon Bleu Paris mùa hè năm nay. Người hướng dẫn là một trong những thợ làm bánh mì hàng đầu của châu Âu nên chắc mình sẽ không “quảng cáo” thêm cho công thức nữa 🙂 Mình làm bánh này thì ngay từ lần thử đầu tiên cũng đã rất thành công rồi.

Trong công thức ở dưới thì phần bánh là từ Le Cordon Bleu còn hạnh nhân và glaze mật ong chanh là mình thêm vào. Vị chua chua ngọt ngọt từ glaze và giòn bùi của hạnh nhân nướng giúp cho bánh dễ ăn và bớt ngậy hơn kha khá (vì trong bánh có tương đối nhiều bơ mà). Ngoài ra, mình cực kì thích hương cam chanh từ Bergamot flavor.

Bánh mì brioche là gì?

Brioche – đọc là bờ-ri-o-sh (kiểu Anh) hoặc bờ-ri-âu-sh (kiểu Mỹ). Đây không phải lần đầu tiên mình làm bánh mì brioche, từ hồi mới viết blog này mình đã có một bài post chia sẻ món bánh mì brioche rồi. Nhưng nếu so về kinh nghiệm và hiểu biết về làm bánh mì thì ngày xưa mình thua xa bây giờ, đọc lại bài ngày xưa thấy rất trẻ con, hihi.

Tuần nào mình cũng phải làm bánh mì. Từ bánh mì ngọt đến bánh mì mặn, từ bánh mì lạt để khi ăn thêm nhân tùy ý đến bánh mì thơm ngậy mà chỉ ăn không bản thân nó đã thấy ngon tuyệt vời rồi. Bánh mì brioche là một loại bánh mì như thế.

Đặc trưng của bánh mì brioche

Brioche là một loại bánh mì có nguồn gốc từ Pháp, với đặc trưng là tỉ lệ trứng và bơ trong bánh rất cao. Chính vì thế mà bạn có thấy là chiếc bánh vàng đượm màu bơ và trứng không? Mình chụp ảnh bánh bằng điện thoại với ánh sáng tự nhiên và hoàn toàn chỉ chụp với chế độ ảnh bình thường, không dùng phần mềm chụp ảnh hay chỉnh sửa ảnh gì hết, cũng không dùng chế độ chụp đồ ăn để màu sắc “lừa tình” hơn đâu. Vì bánh “chất” thật nên ảnh đúng là “thật chất” 😄

Chính vì thành phần nhiều trứng và bơ nên bánh rất ngậy và thơm. Thớ bánh dai, mềm, xé được thành những sợi dài và mỏng. Vỏ bánh có màu vàng nâu sậm, sau khi nướng xong bề mặt bánh tạo thành lớp vỏ mỏng giòn nhẹ, cũng là do tác dụng của việc quét hỗn hợp trứng sữa lên bề mặt bánh. Bánh mì brioche chỉ hơi ngọt nhẹ, mà phần lớn là cảm giác ngọt tự nhiên của bột mì và trứng, bơ.

Mình thích ăn bánh mì không, đặc biệt là dùng tay xé bánh ra những sợi bánh mì dài và mỏng, xốp, nhẹ bẫng và nhẩn nha nhai và cảm nhận thật từ từ vị ngọt và thơm ngậy của bánh. Những thành viên khác trong nhà mình thì hảo ngọt hơn nên thường hay ăn bánh mì này có quệt thêm nutella hoặc mứt cam, đây là hai loại được ưa chuộng nhất.

Bánh mì brioche có hình dạng đặc trưng nhất là tết bím, sau khi tết bím bạn có thể để ổ bánh thẳng trên khay, hoặc tạo hình vòng tròn, cũng có người thì nướng bánh trong khuôn. Lần này mình chia bột làm hai phần để thử hai kiểu tết. Nếu bạn theo dõi các bài bánh mì của mình thì bạn sẽ thấy mình rất thích thử nghiệm các kiểu với bánh mì. Kiểu thứ nhất là mình làm sợi bột thật dài, sau khi tết lại thì có thể tạo thành vòng rộng rỗng ở giữa, sau khi ủ bột cho nở, các “múi” nhấp nhô cũng rõ rệt hơn. Kiểu thứ hai là mình se sợi to và ngắn hoen, sau đó tạo vòng tròn, khi bột nở lên thì không còn lỗ hổng ở giữa nữa do bột dày nên đã đầy kín với nhau, độ mấp mô của các “múi” cũng thấp hơn. Như hình bánh ở trên. Ổ bánh nhấp nhô nhiều mình rắc thêm hạnh nhân thái vụn, ổ nhấp nhô ít mình làm theo yêu cầu của em bé 5 tuổi nhà mình là rắc đường quế, cu cậu bé tí mà đặc biệt thích quế chứ lị. Ấy thế mà khi nướng xong, đường quế tạo cho ổ bánh thứ hai một cảm giác rất giống cái mai rùa 🐢 😂

Nói bánh mì brioche thì có thể bạn còn thấy lạ, chứ nếu nói bánh mì hoa cúc thì hẳn nhiều bạn sẽ ồ lên biết ngay đấy, vì bánh mì hoa cúc có cùng cái gốc là bánh mì brioche, nếu bạn không muốn nói nó chính là bánh mì brioche. Mình sẽ viết cụ thể về bánh mì hoa cúc từng làm mưa làm gió ở VN mấy năm qua và làm các chị em yêu thích làm bánh “sốt xình xịch”.

Quy trình ủ bột bánh mì brioche

• Đầu tiên, bánh vẫn được nhào như các loại bánh mì thông thường. Do tỉ lệ bơ, trứng cao nên bột bánh sẽ ẩm và dính hơn, do vậy là một thử thách lớn nếu bạn nhào bằng tay. Nhào bằng máy bạn sẽ thấy đỡ “bầy nhầy” hơn.
• Sau khi nhào bột đạt rồi, bột được ủ lần 1 ở nhiệt độ phòng, cho bột nở lên gấp đôi. Tùy nhiệt độ môi trường mà thời gian ủ này dài 1-2 tiếng.
• Tiếp đó là làm xẹp khí, vo bột lại thành khối và để trong tô đậy kín, cho tô bột vào tủ lạnh để ủ lần 2. Lần này thời gian ủ từ 6 tiếng hoặc để qua đêm.
• Sau khi ủ bột lần 2, lấy bột ra làm xẹp khi, tạo hình.
• Sau khi tạo hình, để bột trên khay, khuôn cho nở lên gấp đôi. Đây là lần ủ bột thứ 3.
• Cuối cùng là nướng bánh.

Từ quy trình trên, bạn có thể thấy là tổng thời gian để hoàn thiện bánh này là rất dài, hehe. Muốn ăn được miếng ngon thì phải chịu khó chút ha 👌

Bạn đang xem bài viết tại: https://camnangbep.com/

Vì sao cần ủ bột bánh trong tủ lạnh?

Bánh mì brioche là một trong những loại bánh mì cần được ủ bột trong tủ lạnh trong nhiều giờ, hoặc ủ qua đêm. Trong môi trường tủ lạnh, men vẫn tiếp tục hoạt động nhưng chậm hơn rất nhiều so với khi để ở nhiệt độ phòng. Việc hạn chế tốc độ hoạt động của men chính là vì muốn bánh nở chậm hơn, dẫn đến vị bánh ngon hơn. Điều này đã được rất nhiều người làm bánh tại nhà kiểm chứng và công nhận. Bột bánh mì sau khi trộn có thể để ủ trong tủ lạnh 12 – 18 giờ mà không sợ bột bị hỏng.

Đối với bánh mì brioche, như mình đã nói ở trên, do trong thành phần bánh có nhiều bơ và trứng, bột bánh tương đối mềm và ẩm hơn những loại bánh mì khác, do đó nếu bột không được làm lạnh thì sẽ rất khó thao tác tạo hình. Bạn có thể dùng bột áo để chống dính, nhưng việc phải dùng thêm rất nhiều bột áo sẽ làm cho bột bánh bị khô đi, giảm độ mềm ẩm của bánh.

Bạn đang xem bài viết tại: https://camnangbep.com/

Khi bột đã được ủ trong ngăn mát tủ lạnh nhiều giờ, quá trình tạo hình gần như không cần hoặc chỉ cần dùng rất ít bột áo để chống dính. Thông thường, sau khi nhào bột, bạn có thể ủ bánh cho nở lên gấp đôi ở nhiệt độ thường, sau đó tạo hình bánh rồi để bánh tạo hình xong trong ngăn mát tủ lạnh, đến hôm sau hoặc sau nhiều giờ, khi bột đã nở lên gấp đôi hoặc hơn, bạn lấy bánh ra nướng. Nhưng với loại bánh này, chúng ta ủ tổng cộng 3 lần, lần 1 cho bột nở bên ngoài, lần 2 cho bột nở bên trong tủ lạnh, lần 3 tạo hình và cho bột nở bên ngoài.

Với mình, thời gian hợp lý nhất để làm bánh này là, sau khi ăn cơm tối xong xuôi, khoảng 8h bật máy nhào mẻ bột, sau đó để bột nở lên gấp đôi. Lúc này khoảng 10h, làm xẹp bột, cho bột vào tủ lạnh cho ủ qua đêm. Sáng hôm sau ăn sáng xong xuôi thì đem bột ra tạo hình, ủ và nướng bánh. Vậy là vừa đẹp tới trưa có mẻ bánh mới nóng hổi ra lò.

Bạn đang xem bài viết tại: https://camnangbep.com/

Cách làm bánh mì hoa cúc Brioche

Nguyên liệu

A. Phần bánh

• 250 gram (2 cup) bột bánh mì (bread flour)
• 30 gram (2 tablespoon) đường (caster sugar)
• 5 gram (1 teaspoon) muối
• 5 gram (1.5 teaspoon) men instant
• 3 trứng gà (150 gram – không tính vỏ)
• 125 gram bơ nhạt (bơ động vật không muối) – để mềm ở nhiệt độ phòng
• 3 ml (1/2 tsp) vani chiết xuất
• 3 ml (1/2 tsp) tinh dầu hoa cam
• 1 quả trứng đánh tan để quét mặt bánh – có thể dùng nước thay thế
• hạnh nhân lát

B. Glaze mật ong chanh

• 45 gram (1/3 cup) đường bột (icing sugar)
• 10 ml (2 tsp) mật ong
• 10 ml (2 tsp) nước cốt chanh

(*) Bơ là nguyên liệu quan trọng tạo nên hương vị thơm ngon của bánh, nên chọn loại bơ ngon thì bánh sẽ có mùi vị ngon hơn. Không nên dùng bơ thực vật.

Cách làm

Trước khi vào phần cách làm cụ thể, mình có một ghi chú nhỏ là:

Với cùng 1 công thức, kết quả bánh ra hoàn toàn có thể khác nhau – do loại bột, điều kiện bếp (nhiệt độ, dụng cụ…) khác nhau và quan trọng nhất là tay nghề khác nhau. Như chiếc bánh mì đầu tiên mà mình làm với chiếc bánh làm bây giờ, đều từ một công thức nhưng từ bột cho đến bánh có sự khác biệt lớn. Cho nên, nếu bạn thử công thức và thấy chưa hài lòng, đừng vội kết luận gì mà hãy kiên trì làm lại, để vừa luyện tập, vừa rút ra kinh nghiệm cho các lần sau. Sẽ rất đáng tiếc nếu chỉ thử một lần và kết luận ngay là loại bánh hay công thức này không ngon. Ngon hay không, thực ra chỉ có 30% ở công thức, 70% còn lại là do người làm quyết định.

Với Brioche, vì trong bánh có lượng bơ rất lớn nên khi làm cần phải đặc biệt lưu ý nhiệt độ, tránh để bơ chảy trong những khả năng sau:

• Nhồi bột bằng máy ở tốc độ cao trong thời gian dài làm bột quá nóng -> bơ chảy
• Nhồi bột bằng tay, nhiệt từ tay làm bơ chảy
• Khi tạo hình bột thao tác chậm, hơi nóng từ tay làm bơ chảy
• Ủ bột hoặc tạo hình hay nhồi bột trong môi trường nóng ẩm -> bơ chảy

Bơ không được phép chảy trong bột Brioche cho tới khi nướng vì sẽ làm cho thớ bánh bị ẩm và bết đặc chứ không còn tơi xốp và mềm nữa.

Brioche làm thành công sẽ có phần vỏ ngoài vàng nâu sậm, ruột bánh màu vàng đậm hay nhạt tùy vào màu của bơ và lòng đỏ trứng gà. Ruột bánh mềm, ẩm nhưng đồng thời rất xốp, nhẹ và thớ bánh dai mịn. Khi ăn sẽ cảm nhận thấy vị thơm ngậy lan tỏa trong miệng. Brioche nếu làm chuẩn có thể bọc kín và dùng trong 4 ngày mà bánh vẫn mềm ngon. Hoặc có thể để trong tủ đá (bọc kín, trữ trong túi ziplock) và dùng trong 6 – 8 tuần (rã đông trong ngăn mát tủ lạnh).

Bạn đang xem bài viết tại: https://camnangbep.com/

Tóm tắt các bước làm bánh:

1. Cho vào âu trộn bột bánh mì, đường, muối và trộn đều. Tiếp theo cho men instant, trộn đều.

2. Tạo một lỗ trống ở giữa âu bột, đập trứng vào phần trống này. Cho thêm hương liệu tuỳ thích (vanilla, hương cam chanh…).

3. Nhồi bằng máy ở tốc độ thấp trong 3~4 phút tới khi các nguyên liệu hoà quyện thành một khối. Sau đó tăng tốc độ lên mức vừa và nhồi thêm 5~10 phút tuỳ vào tốc độ máy, tới khi bột mịn mượt và khá đàn hồi thì dừng lại.

* Lưu ý: khối bột cần đủ ẩm và mềm, dễ nhồi. Tuỳ vào loại bột mà độ hút nước sẽ khác nhau do vậy cần linh hoạt khi nhồi bột. Nếu bạn cảm thấy bột quá khô, cứng khó nhồi và khó mịn thì có thể đánh tan một quả trứng rồi cho vào âu khoảng 1~2 thìa cafe một lần, tiếp tục nhồi ở tốc độ chậm. Khi thấy bột đã đủ mềm và mịn thì không cho thêm trứng nữa. Ngoài trứng, có thể dùng sữa.

4. Nếu có nhiệt kế thì đo nhiệt độ của khối bột. Nhiệt độ này không nên cao hơn 27 độ C do sẽ làm cho bơ chảy khi trộn bơ vào. Nếu bột nóng hơn 27 độ C thì đậy kín âu, để bột nghỉ ở nhiệt độ phòng cho bột mát hơn.

5. Cho bơ đã để mềm nhưng chưa chảy vào âu. Trộn ở tốc độ thấp để bơ hoà quyện vào bột. Khi bơ và bột đã hoà quyện rồi thì tăng lên tốc độ vừa, nhồi thêm 3~5 phút nữa tới khi bột chuyển mịn và bóng.

* Lưu ý: công thức này không yêu cầu nhồi bột quá kĩ. Lý do: nếu nhồi bột kĩ, thớ bột dai thì khi tạo hình sẽ khó khăn hơn nhiều, và nhồi bột nhiều còn có thể làm bơ chảy, hoặc tệ hơn nữa là làm đứt gluten trong bột.

6. Bọc bột bằng giấy nến hoặc nilon bọc thực phẩm, để nghỉ ở nhiệt độ phòng (18~23 độ C) trong 20~30 phút (nếu nhiệt độ cao hơn mức này thì thời gian nghỉ ngắn lại, nếu nhiệt độ thấp hơn thì thời gian nghỉ nên dài hơn).

7. Cho bột vào tủ lạnh, ủ bột ở nhiệt độ 2~4 độ C trong 12~14 giờ. Sau lần ủ này, bột sẽ nở hơn một chút và khá cứng nhờ lượng bơ lớn trong bột cứng lại khi để lạnh.

8. Lấy bột ra ngoài, cân rồi chia thành 3 phần. Bọc kín rồi cho vào tủ lạnh để nghỉ thêm 20 phút nữa.

9. Lấy một phần bột ra ngoài và nhẹ nhàng lăn cho bột thành hình que dài khoảng 35~40 cm. Dùng bột khô để chống dính cho tay và mặt bàn nhưng không nên dùng quá nhiều vì sẽ làm cho bột trượt trên mặt bàn khi tạo hình. Ngoài ra, cố gắng tạo hình nhanh để tránh cho bơ bị chảy.

Nếu nhiệt độ phòng nóng hoặc tạo hình chậm, làm bơ chảy và dính vào tay thì bọc cả khối bột lại, cho vào tủ lạnh tới khi bơ đông lại mới tạo hình tiếp. Trong thời gian tạo hình 1 phần bột thì 2 phần còn lại nên để trong tủ lạnh.

10. Khi đã tạo hình xong cả 3 phần bột thì quay về phần đầu tiên, vê cho bột dài ra, khoảng 60 cm. Tạo hình hai lần giúp cho bột có thời gian nghỉ, gluten thư giãn, do vậy bột không co lại khi chúng ta tạo hình.

11. Tết bột thành bím rồi đặt bột lên khay nướng có lót giấy nướng bánh hoặc tấm nướng silicon. Dùng một chiếc hộp lớn để đậy bột (tránh cho bột không bị khô mặt). Ủ bột ở nhiệt độ 20~24 độ C tới khi bột nở gấp 2 lần (mất khoảng 2~3 giờ). Không ủ ở nhiệt độ cao hơn vì có thể làm bơ bị chảy.

12. Làm nóng lò ở nhiệt độ 170 độ C – hai lửa. Khi bột đã nở gấp đôi, đánh tan nhẹ 1 quả trứng rồi quét mặt bánh với trứng này. Rắc hạnh nhân lát lên mặt bột. Nướng bánh ở 170 độ C trong 20 phút rồi hạ xuống 160 độ, nướng thêm 10~15 phút tới khi mặt bánh chuyển vàng sậm và bếp nhà bạn chìm trong mùi bánh và bơ thơm phức 🙂

Nếu mặt bánh vàng quá nhanh, có thể dùng 1 tờ giấy bạc để che mặt bánh, tránh cho mặt bánh bị cháy.

13. Khi bánh chín, lấy ra khỏi lò và để bánh nguội trên rack.

14. Trong khi đợi bánh nguội, chuẩn bị glaze mật ong chanh bằng cách trộn đều tất cả các nguyên liệu gồm đường, mật ong và chanh.

15. Khi bánh đã nguội hoàn toàn, dùng một chiếc thìa nhỏ để rắc phần glaze lên mặt bánh.

Yêu cầu thành phẩm về Brioche và cách bảo quản mình đã viết ở trên. Nếu bạn dùng không hết và bánh bị khô thì đừng bỏ đi nhé vì khi đó bánh sẽ trở thành nguyên liệu cực ngon cho món Pudding bánh mì 🙂

Bạn đang xem bài viết tại: https://camnangbep.com/

Cảm ơn bạn đã xem bài viết!

Camnangbep.com cũng giúp giải đáp những vấn đề sau đây: