Cách làm bột nở tại nhà an toàn cho người dùng và những lưu ý cần thiết

Men Nở Là Gì? Điểm Qua Các Dòng Men Nở Phố Biến Hiện Nay

Men nở (tiếng Anh là Yeast) là một nguyên liệu làm bánh có tác dụng kích thích bột nở trong qua quá trình ủ. Trong đó những vi sinh vật có khả năng tiết ra các chất giúp thúc đẩy quá trình lên men của bột. Nhiệt độ hoạt động lý tưởng của quá trình nuôi men làm bánh mì là từ 20 – 37⁰C.

Men nở là một trong thành phần quan trọng khi làm bánh

Các loại men được dùng làm bánh phổ biến hiện nay:

– Men nở tươi: Sản phẩm thường có màu ngà, mềm mịn được đóng thành khối. Men này thường có hạn sử dụng khá ngắn nhưng lại là loại tạo ra mùi vị thơm ngon nhất.

– Men khô: Thường là dạng hạt có màu nâu được bảo quản ở nhiệt độ phòng nhưng tốt nhất là nên để trong tủ lạnh.

– Men nở nhanh: Men có thời gian nở rất nhanh, chỉ mất nửa giờ để bột nở. Tuy nhiên loại này thường ít sử dụng vì theo nguyên lý làm bánh muốn ngon thì bột nên được ủ lâu.

– Men Instant: Loại men này giống men nở nhanh, khá khô.

Bạn đang xem bài viết tại: Cẩm Nang Bếp

Hướng Dẫn Cách Làm Men Nở Tại Nhà

Làm men nở tự nhiên là phương pháp được ứng dụng nhiều trong các nhà hàng 4 – 5 sao. Việc này giúp bánh mềm, mịn và có vị cao cấp hơn so với việc mua men nở công nghiệp. Hơn nữa khi sử dụng men mua sẵn, bánh thường có quá nhiều mùi men ảnh hưởng đến hương vị. Vì thế hãy tham khảo cách nuôi men làm bánh mì như sau:

• Nguyên liệu cần chuẩn bị

Ủ men lần 1:

– 100g bột mì

– 100g sữa chua hoặc 80g nem cái

– 2g muối

Ủ men lần 2:

– Men nở lần 1

– 200g bột mì

– 100g sữa chua hoặc 80g nem cái

– 50g mật ong

– 50g nước

• Các bước thực hiện làm men tươi

Ủ lần 1:

– Bước 1: Trộn bột mì và sữa chua trong một chiếc âu cho đến khi tạo thành khối. Sau đó pha muối và đổ vào sau. Không nên cho muối vào men mà nên pha riêng để tạo độ xốp cho bánh.

– Bước 2: Dùng màng thực phẩm bọc kín lại miệng âu và để trong môi trường tối, yếm khí, chỗ ấm như lò vi sóng, nồi ủ,… Lưu ý nhiệt độ từng loại men khi ủ bánh thường là từ 2h-24h.

Ủ lần 2:

– Bước 1: Lấy phần men nở ở lần 1 trộn với 200g bột mì, 80g men, 50g nước và 50g mật ong khuấy đều tạo thành một khối.

– Bước 2: Sau đó bọc lại và ủ trong vòng 24 tiếng trong môi trường như ủ lần 1 để bột nở gấp đôi. Men đạt là khi chúng có thể kéo sợi được. Tới đây là bạn đã sử dụng được để làm bánh ngay. Để kích hoạt men, bạn có thể cho thêm ít đường để men hoạt động tốt hơn.

Mẹo thử men để kiểm tra độ hiệu quả:

• Bạn có thể thử men đạt bằng cách lấy khoảng 50ml nước ấm, múc 1 thìa men vào để tầm 2-3 phút. Khi thấy men nổi lên trên thì lúc này men sẽ làm bánh được.
• Ngược lại nếu men bị tan ra và chìm xuống đáy thì bạn phải làm thêm 2 ngày nữa. Tới khi thấy men nổi lên nước thì mới lấy thành phẩm làm bánh được.

Nếu bạn làm bánh thường xuyên với số lượng lớn thì duy trì men bằng cách ngày cho con men ăn 2 lần theo tỷ lệ 1:1. Lúc men khỏe bạn thay nước lọc thay vì men cái như ban đầu (20g nước lọc).

Còn thỉnh thoảng mới làm thì cho men vào tủ lạnh, 1 tuần cho con men ăn 1 lần theo tỷ lệ nước – bột là 1:1. Sau đó để ở nhiệt độ phòng 2h rồi mới cất vào tủ lạnh. Khi cần dùng thì lấy ra kích hoạt men theo tỷ lệ 1:1:1 (30g men, 30g nước, 30g bột). Kiểm tra sau 2-3h nếu men nở tăng gấp đôi, bong bóng nổi nhiều là làm bánh được.

Những Vấn Đề Gặp Phải Khi Làm Men Nở

Làm men nở tuy dễ nhưng việc nhào bột đến khuya và chờ bột lên men đòi hỏi rất nhiều công sức. Đồng thời chưa kể bạn phải làm một lượng men nở lớn trong thời gian ngắn. Thay vào đó, ngày nay nhiều cửa hàng sử dụng công nghệ để tạo và bảo quản thành phẩm hoàn hảo hơn.

Với công đoạn nhào bột, các đầu bếp chuyên nghiệp cho rằng việc nhào bằng tay (và chỉ thao tác này) thì bột mới được nhào lên men theo đúng tiêu chuẩn khắt khe nhất. Nhưng về lâu dài thì công đoạn này chẳng những gây mất sức mà còn mất rất nhiều thời gian của các chef. Thế nhưng, dòng máy nhào bột Bernardi được ra đời để giải quyết vấn đề này hiệu quả. Bernardi mô phỏng hoàn toàn thao tác nhào bột bằng tay của các đầu bếp chuyên nghiệp, cho phép người dùng có thể điều chỉnh tốc độ nhào (không phải trộn) để tạo ra men bột đúng như ý muốn.

Thực tế qua các bài kiểm tra cho thấy, Bernardi vận hành có tốc độ hơi chậm 1 chút, nhưng điều đó lại làm nên sự hài lòng cho khách hàng chuyên về bánh mì, đặc biệt là các dòng bánh mì cần lên men.

Với tốc độ nhồi được nghiên cứu kĩ lưỡng, Bernardi cho phép nhồi bột đúng như thao tác thủ công nhồi bằng tay – chỉ khác là – chiếc máy này sẽ giúp bạn tiết kiệm thời gian và công sức hơn. Khi nhồi/trộn bột quá nhanh, nhiệt độ sẽ được sinh ra từ chính phần tim bột, từ đó phá vỡ các cấu trúc trong bột làm cho bột mất đi gluten – điều kiện để bột lên men.

Ngược lại, tốc độ Bernardi được nghiên cứu kĩ lưỡng giúp bột được nhồi theo chuẩn thủ công, không sinh nhiệt, không làm mất gluten. Sau nhiều bài kiểm tra, bột được làm ra từ Bernardi luôn đạt gluten chuẩn. Bạn có thể dùng tay kiểm tra bằng cách kéo lớp màng của bột, mềm mịn, không bị rách chính là thành phẩm mà Bernardi mang lại.

Với những thông tin trên đây, hy vọng bạn đã biết cách làm men nở. Chúc bạn có được những thành phẩm như ưng ý. Hãy theo dõi trang tin tức của Camnangbep.com để cập nhật theo nhiều thông tin khác.