Làm bánh bằng trứng gà và trứng vịt có gì khác nhau? Bánh bông lan bằng trứng vịt

Trứng có vai trò gì trong làm bánh

Trứng cũng như bột mì, làm nên cấu trúc bánh. Trứng đóng vai trò làm nở xốp (leavening), thêm màu sắc hương vị và độ béo cho bạt bánh. Nó cũng có tác dụng liên kết các nguyên liệu khác trong bánh.Trong món custard và kem, thì trứng có tác dụng làm đông hỗn hợp và quết phết lên bề mặt bánh (bánh mì, bánh ngàn lớp) cho mặt bánh vàng giòn đẹp.

Bạn đang xem bài viết tại: Cẩm Nang Bếp

Trứng đóng vai trò làm nở xốp (leavening), thêm màu sắc hương vị và độ béo cho bạt bánh

Các loại trứng tươi đều có thể dùng làm bánh (bao gồm trứng gà, trứng vịt, trứng chim cút, trứng ngỗng …) Một số người thích dùng trứng vịt, ngỗng vì độ béo cao hơn

Nên sử dụng trứng gà hay trứng vịt làm bánh

Theo kinh nghiệm làm bánh của mình thì trứng gà vẫn được ưu tiên sử dụng để làm bánh nhiều hơn vì những lý do sau đây:

Thứ nhất gà được được nuôi lấy thịt nhiều hơn vịt, cút và ngỗng, đà điểu. Và đương nhiên trứng gà công nghiệp nhiều hơn trứng vịt, cút, ngỗng, đà điểu…Nên giá cũng hợp lý, chưa kể nếu dùng trứng chim cút thì quá bé, đập mỏi tay

Thứ hai, trứng gà vẫn được coi là đỡ tanh hơn trứng vịt, hương vị thơm hơn so với trứng vịt. Nhất là khi làm món chỉ sử dụng long đỏ như kem, flan caramel. (Tuy nhiên có một số người vẫn thích trứng vịt)

Bạn đang xem bài viết tại: Cẩm Nang Bếp

Trứng gà vẫn được coi là đỡ tanh hơn trứng vịt, hương vị thơm hơn so với trứng vị

Thứ ba, trứng gà dễ tách lòng đỏ và lòng trắng hơn trứng vịt, điều này rất thích hợp và tiện lợi cho loại bánh cần tách riêng lòng đỏ và trắng. Bạn nhìn xem, dùng thìa để tách riêng hai lòng thì lòng trắng của trứng vịt dính nhiều vào lòng đỏ hơn là của trứng gà.

Thứ tư, lòng trắng của trứng gà thì đánh bông xốp tốt hơn lòng trắng của trứng vịt. Cho nên làm các thể bánh xốp(foam cake) như gato cơ bản/ sponge/chiffon thì nên dùng trứng gà, điều này đặc biệt thích hợp với người chập chững mới biết làm.

Gần như các công thức yêu cầu sử dụng trứng thì đều được ngầm hiểu là trứng gà cỡ lớn (tức trọng lượng khoảng 55-60g kể cả vỏ, và là trứng tươi. Thường tớ mua trứng ở Việt Nam thì trứng gà ta chỉ nặng 35-40g, trứng chim cút 10g, trứng vịt 65g, và trứng gà công nghiệp là 60g

Do đó, bạn có thể dùng trứng (không phải trứng gà) để làm các loại bánh thuộc thể nặng và đặc ruột (butter cake).

Trứng là một nguyên liệu cần được bảo quản cẩn thận nếu không sẽ rất dễ bị hư hỏng, đổ bể. Bạn nên cất trứng ở nơi khô ráo, thoáng mát. Tránh để cho trứng gần các thực phẩm có mùi, độ ẩm cao hoặc nước. Nếu có số lượng lớn, bạn có thể bảo quản trứng ở trong ngăn mát tủ lạnh. Trứng lấy ra khỏi tủ thì chỉ nên sử dụng trong ngày. Là thực phẩm dễ vỡ, bể, hư hỏng nên bạn cần tránh để trứng trong tầm với trẻ em nhé.

Bạn đang xem bài viết tại: Cẩm Nang Bếp

Bánh bông lan bằng trứng vịt