Công thức làm bánh mỳ Việt Nam không cần phụ gia đơn giản hấp dẫn

Chỉ cần có lò nướng, bạn có thể tự làm bánh mỳ nóng hổi tại nhà. Tuy nhiên, bánh mỳ tự làm nếu không dùng phụ gia thì bánh không nở đẹp và thơm ngon như bánh ngoài hàng. Vậy làm thế nào để khắc phục bánh mỳ không dùng phụ gia mà vẫn lên men thơm ngon và nở mềm đẹp? Thực tế, có một vài cách đấy! Mời các mẹ tham khảo một vài công thức làm bột chua và các bước làm bánh mỳ không cần phụ gia dưới đây nhé.

Công thức làm bột chua 1

Nguyên liệu:

• 200ml nước
• 200g bột mỳ
• 2g đường
• Men nở (2g cho mùa hè, 3g cho mùa đông)

Cách làm:

Bước 1: Chuẩn bị 1 chiếc bát trộn, hòa 2g đường với200ml nước. Sau đó, cho men nở vào trộn đều. Để trong khoảng 10 phút.

Bước 2: Tiếp tục cho bột mỳ vào bát trộn và khuấy đều cho đến khi có được hỗn hợp bột sánh mịn.

Bước 3: Đậy khăn sạch lên trên miệng bát và ủ ở nhiệt độ phòng (mùa đông ủ 8 tiếng, mùa hè chỉ cần ủ 4 tiếng).

Bước 4: Sau khi ủ bột xong, cho bột lên men vào hộp kín để trong ngăn mát tủ lạnh để dùng dần trong khoảng 2 tuần.

Lưu ý:

• Tuy tên gọi là bột chua nhưng bột này có mùi thơm giống như cơm rượu, hay còn gọi là rượu nếp, chứ không hề chua.
• Bạn thể dùng bột chua ngay sau khi ủ bột đủ thời gian để bột lên men. Tuy nhiên, theo kinh nghiệm của các mẹ, bột ủ trong ngăn mát tủ lạnh sau 1 ngày thì làm bánh mỳ ngon nhất.
• Với bột chua này, ngoài công dụng để làm bánh mỳ, bạn có thể dùng để làm đế pizza hay các loại bánh vỏ giòn khác.

Công thức bột chua 2

Nguyên liệu:

• 50ml nước
• 25g bột mỳ
• 20 – 25g sữa chua mềm (để nhiệt độ phòng)

Cách làm:

Bước 1: Chuẩn bị một chiếc bát trộn. Đổ tất cả các nguyên liệu vào bát, trộn đều. Sau đó, dùng khăn sạch đậy lên miệng bát chờ bột lên men.

Bước 2: Ủ bột từ 2 – 3 ngày (tùy vào thời tiết nóng hay lạnh), mỗi ngày khuấy bột 1 lần để kiểm tra.

Bước 3: Sau khi u bột xong, có thể bảo quản bột trong ngăn mát tủ lạnh trong vòng 1 tháng.

Lưu ý: Bột chua này có mùi chua nhẹ và vị chua dịu.

Công thức làm bánh mỳ Việt Nam

Số lượng: 6 chiếc dài khoảng 22 cm

Nguyên liệu:

• 300g bột mỳ
• 160 – 180ml (có thể điều chỉnh trong quá trình nhào bột)
• 9g đường
• 3g muối tinh
• 9g dầu ăn
• 6g men nở
• 60g bột chua 1; hoặc 15 – 25g bột chua 2 (tùy vào thời tiết); hoặc 10 – 12g dấm; hoặc 10 – 12g mẻ đã bỏ bã và 1 viên vitamin C nhỏ, loại 100mg

Nếu làm bằng mẻ hoặc bột chua 2, thớ bánh dai hơn và có vị thơm hơn so với dùng dấm. Chất lượng và hương vị của bánh mỳ nướng làm bằng mẻ hoặc bột chua 2 không có gì khác biệt. Tuy nhiên, nếu làm bằng dấm, bánh vẫn nở nhưng thớ bánh mỏng và bánh mất vị ngọt và mùi thơm đặc trưng của bánh mỳ. Bột chua 1 bặt buộc phải có. Bột chua 2 có thể thay thế bằng dấm, mẻ hoặc vitamin C.

Cách làm:

Bước 1: Trộn bột

Chuẩn bị một chiếc bát trộn. Hòa 50g nước ấm với đường. Tiếp đó, cho men nở vào khuấy đều, để từ 10 – 15 phút, chờ men nở. Trong quá trình ủ men, nếu thấy men nở phồng cao quá, lấy thìa nhỏ khuấy đều và tiếp tục ủ đủ 10 – 15 phút, tùy vào thời tiết.

Bước 2: Nhào bột

Nhào bằng tay: Nhào khoảng 5 phút, sau đó để bột nghỉ 5 phút, rồi lại nhào 5 phút, cứ nhào cho đến khi bột nhào dai mịn, không dính tay, rồi bột khoảng 5 phút.

Nhào bằng máy: Cho bột vào bát nhào, nhào ở cấp độ 1 khoảng 2 phút, tiếp đó, nhào ở cấp độ 2 từ 10 – 12 phút, sau đó, nhào ở cấp độ 4 (đập bột) khoảng 3 phút, cho đến khi bột dai, mịn, sờ không dính tay.

Nhào bột càng lâu, bột càng trắng và dai

Bước 3: Ủ bột lần 1

Ủ 10 – 15 phút tùy vào thời tiết (trời nóng ủ khoảng 10 phút, trời lạnh ủ khoảng 15 phút.

Bước 4: Chia bột làm 6 phần, rồi lại bột nghỉ khoảng 10 phút.

Bước 5: Nặn bánh

Nặn bánh mỳ thuôn dài khoảng 20 cm, 2 đầu bánh mỳ vê nhỏ. Chú ý: không cần nặn bánh hình bụng chửa, to ở giữa nhé, bởi vì làm như vậy khiến bánh bị bè ngang sau nếu bánh nở tốt. Khi nướng, bánh sẽ tự nở to ở giữa và thon nhỏ ở 2 đầu.

Nặn bánh

Bước 6: Ủ bột lần 2 trong lò nướng

Ủ bột lần 2 khoảng 1 tiếng để bột nở gấp đôi hoặc to hơn (lưu ý chỉ ủ cho đến khi bột nở gấp đôi đến khoảng 2,5 lần thôi nhé. Nếu để bột nở to quá sẽ khó rạch bánh, và khi nướng, bánh sẽ không nở phồng tròn mà bị bẹt và mùi vị bánh không thơm. Bình thường, chỉ nên ủ lần 2 từ 30 – 40 phút vào mùa hè, và ủ khoảng 1 – 1 tiếng 20 phút vào mùa đông.

Lưu ý: Vào mùa hè, không nên kích nở bánh bằng cách gia nhiệt, chỉ cần cho bánh vào lò, sau đó đậy nắp lò lại để ủ. Vào mùa đông, có thể bật lò nóng khoảng 35 – 40 độ C, sau đó tắt lò và cho khay bánh vào ủ.

Ủ bột lần 1

Bước 7: Sau khi ủ xong, bỏ khay bánh trong lò ra, bật lò ở 250 độ C, bật quạt gió.

Bước 8: Rạch bánh
Đưa nghiêng dao khoảng 45 độ, rạch bánh nhẹ tay lần thứ nhất để tạo đường rách trên mặt bánh, sau đó rạch dao lần thứ 2 để đường rạch sâu 0.5cm. Lưu ý, rạch nhanh, dứt khoát và nhẹ tay.

Rạch bánh

Bước 9: Xịt nước lên mặt bánh

Xịt nước đẫm lên bề mặt bánh, nhưng không xịt quá nhiều, chỉ tập trung xịt nhiều nước ở các đường rạch giữa bánh. Sau khi xịt nước, các đường rạch sẽ mở rộng hơn.

Xịt ướt bề mặt vỏ bánh trước khi nướng và vài lần trong quá trình nướng bánh

Bước 10: Nướng bánh

Làm nóng lò khoảng 10 phút ở nhiệt độ 250 độ C, rồi cho khay bánh vào.

Bước 11: Sau 3 phút, mở lò và xịt thêm nước vào vỏ bánh. Cứ sau 3 phút, xịt thêm nước vào bề mặt bánh 1 – 2 lần nữa.

Bước 12: Chờ đến khi bánh nở căng phồng và bề mặt bánh màu vàng, tắt quạt gió và hạ nhiệt độ lò từ từ. Thời gian nướng bánh kéo dài từ 15 – 20 phút, kể từ khi cho khay bánh vào lò cho đến khi bánh chín.

Nướng bánh và kiểm tra bánh chín

Kiểm tra bánh mỳ thành phẩm:

Bánh mỳ nướng đạt chất lượng có vỏ bánh vàng, giòn, ruột bánh nở, vết rạch nở to, bánh tạo hình bụng chửa, ruột bánh trắng, thớ bánh mỏng và dai, nhiều lỗ khí. Khi để nguội, vỏ bánh lúc đó bớt giòn nhưng bánh không xẹp. Để bánh đến ngày thứ 2, vỏ bánh mềm, và chỉ cần nướng lại, vỏ bánh lại giòn thơm như mới.

Bạn đang xem bài viết tại: Cẩm Nang Bếp

Một số lưu ý khi làm mỳ Việt nam

• Không được bỏ qua bước đập bột, vì bước này giúp bột nhào có đủ độ dai. Nếu bột không dai, ruột bánh khi nở sẽ làm đứt sợi các gluten bên trong, khiến bánh không căng phổng, ruột bánh rời rạc và thớ bánh không mỏng.
• Cần ủ men đủ thời gian. Thời gian ủ men giúp tạo độ nở ho bánh và mùi vị đặc trưng của bánh mỳ Việt Nam. Nên sử dụng bột chua một vì loại bột này tạo độ dai tốt nhất cho ruojt bánh.
• Cần nhào bột kỹ. Nhào bột xong, bột sẽ trắng hơn, mịn hơn, dai hơn và cho ra những chiếc bánh mỳ thành phẩm có thớ mỏng và không bị đứt gãy.
• Chú ý điều chỉnh lượng nước khi nhào bột. Với 300g bột mỳ, lượng nước cần là 160 – 180 ml, tùy vào chất lượng của từng loại bột mỳ. Bột khô sẽ khiến ruột bánh không dai và nở ít. Bột nhão khiến bánh bị bẹt, nở ngang và nhìn không đẹp mắt. Tốt nhất, nên nhào bột với từng ít nước và giới hạn ở mức 160ml nước trước. Sau đó, mới chế thêm nước nếu thấy bột khô.
• Ủ bột lần 1 tuyệt đối không được kích nở bằng cách gia tăng nhiệt độ. Ủ lần 2 cũng vậy, trừ thời tiết lạnh, bật lò nóng khoảng 35 – 40 độ C, sau đó tắt lò và cho khay bánh vào ủ. Khi ủ lần 2, không nên để mặt bánh bị khô khiến bánh ruột bánh không thể nở đẹp. Có thể để 1 bát nướng nóng trong lò khi ủ bánh để vỏ bánh không bị khô.
• Chỉ ủ bánh cho đến khi bánh nở gấp đôi hoặc 2,5 lần. Với những ai chưa có nhiều kinh nghiệm làm bánh mỳ vỏ giòn, không nên ủ bánh nở quá nhiều, để rạch vỏ bánh dễ hơn và để bánh nở form đẹp hơn.
• Tùy vào kích thước lò nướng, bạn có thể điều chỉnh thích thước bánh bé hoặc to hơn kích thước bánh thong thường. Bánh to so với lò sẽ khiến bánh khô và vỏ bánh chưa nở hết. Bạn cũng đừng quên để khoảng cách thích hợp giữa các bánh trước khi nướng để chúng không bị biến dạng khi nở.
• Kỹ thuật rạch bánh: Rạch nghiêng dao khoảng 45 độ C để bánh không bị bè sang 2 bên cạnh khi nở. Chỉ nên rạch bánh sâu 0,5 cm để bánh nở đẹp.
• Xịt nước lên vỏ bánh là bước làm vô cùng quan trọng, giúp vỏ bánh không bị khô và bánh nở đều đẹp. Phải xịt nước lên bề mặt bánh trước khi cho bánh vào lò. Cũng không nên xịt nước vào mặt bánh sớm quá. Xịt nhiều nước ở các đường rạch, nhưng không xịt quá nhiều, làm nước thừa chảy đọng xuống khay.
• Phải nướng bánh ở nhiệt độ cao trong những phút đầu tiên để bánh nở nhanh và đẹp nhất. Nướng ở nhiệt độ cao còn giúp ruột bánh dai, thớ bánh mỏng và vỏ bánh mỏng, giòn.

Bạn đang xem bài viết tại: Cẩm Nang Bếp

Bạn đang xem bài viết tại: Cẩm Nang Bếp

Vỏ bánh vàng đều và ruột bánh mỏng thớ

• Đối với lò nướng 50l, bạn nên để nhiệt độ nướng lúc bắt đầu là 250 độ C. Với những lò bé hơn, nên nướng ở nhiệt thấp hơn bởi vì thanh nhiệt thường nằm sát với bánh vỏ khiến bánh nhanh khô và dễ bị cháy. Tuy nhiên, cũng không nên nướng bánh với nhiệt độ ban đầu dưới 200 độ C vì nhiệt độ thấp khiến bánh nở không đẹp. Quy tắc là bánh nở càng đẹp khi nhiệt độ càng cao. Vậy nên đừng sợ bánh cháy khi nướng ở nhiệt độ cao nhé.
• Thời điểm kiểm tra vỏ bánh hanh vàng và hạ nhiệt là rất quan trọng. Bạn không nên lơ đễnh kiểm tra lò trong giai đoạn nướng bánh, xịt nước và hạ nhiệt độ lò khi thấy vỏ bánh hanh vàng.

Lưu ý cách làm bánh mì vỏ giòn ruột xốp

Loại bột

Bạn nên dùng bột bánh mì, tức là bột có hàm lượng protein cao, trong khoảng 12 – 13 %. Nếu dùng bột có hàm lượng protein thấp hơn thì bánh sẽ khó có thớ dai.

Nhưng nếu không tìm được thì bạn vẫn có thể sử dụng bột mì đa dụng số 10 hoặc 11 tức là bột có hàm lượng protein 10 hay 11%. Tuy nhiên, thành phẩm sẽ cho bánh dai hơn và ít xốp hơn. Và bạn nhớ không sử dụng loại bột mì có hàm lượng protein dưới 10%, loại thường dùng làm bánh ngọt hay bánh bông lan.

Men nở

Trong công thức bánh mì Việt Nam này mình sử dụng men khô “ăn liền” (instant yeast). Tuy nhiên, bạn có thể dùng men tươi hoặc loại men khô bình thường (active dry yeast) cũng được. Nhưng loại men khô không cần kích hoạt sẽ tiện dụng hơn và không tốn thêm thời gian chờ men kích hoạt.

Nếu bạn nghi ngờ về độ hoạt động của men hay không rõ loại men khô mình dùng có cần kích hoạt không thì bạn có thể tiến hành bước kích hoạt men như trong hướng dẫn cách làm bánh mì hoa cúc. Đó là bạn hòa men vào nước ấm và đợi trong 15 phút. Sau 15 phút, men sủi bọt và nổi như gạch cua thì men đã được kích hoạt đồng thời chứng tỏ men có độ hoạt động tốt.

Bạn đang xem bài viết tại: Cẩm Nang Bếp

 

Nếu dùng men tươi, bạn nên tăng khối lượng men gấp 3 lần trong công thức, tức là sử dụng 12 g men tươi cho cách làm bánh mì này.

Các bạn cũng có thể thay đổi lượng men trong công thức làm bánh mì Việt Nam. Ít men thì thời gian ủ bột sẽ lâu hơn và nhiều men thì sẽ nhanh hơn. Tuy nhiên, bạn không nên sử dụng quá nhiều men, nó có thể ảnh hưởng tới mùi vị của bánh.

Bạn đang xem bài viết tại: Cẩm Nang Bếp

Tỉ lệ nước/bột

Bánh mì Việt Nam có độ giòn cao, bên trong xốp có nhiều lỗ khí, vì vậy cần sử dụng nhiều nước. Tỉ lệ trung bình của chất lỏng trong các công thức làm bánh mì “gầy”, loại có vỏ cứng giòn và không có chất béo, thường 65 – 75% bột. Tức là cứ 100 g bột bánh mì thì bạn sử dụng 65 – 75 g nước.

Về nguyên tắc, nước ít hơn sẽ làm cho bánh bị khô, kém xốp và không để được lâu. Nhưng nếu nước quá nhiều, bột sẽ nhão, dẫn đến khó khăn hơn trong việc nhào. Ngoài ra, bột cũng dễ bị chảy và biến dạng sau khi tạo hình nếu bạn không có đủ kĩ thuật.

Do đó trong bài này mình để các bạn trộn bột với nước ở tỉ lệ 65% trước (200 g bột với 130 g nước). Sau đó tùy vào kĩ năng khi nhồi, các bạn có thể sử dụng một phần hay toàn bột lượng bột và nước còn lại.

Các nguyên liệu còn lại

Các loại bánh mì đầu tiên trong lịch sử loài người có lẽ chỉ sử dụng đúng 3 nguyên liệu là bột mì, nước và men. Do đó, bạn có thể làm bánh mì Việt Nam với chỉ 3 thành phần này nhưng bánh có thể sẽ khá nhạt nhẽo nếu không được ủ trong một thời gian rất dài.

Vì vậy, các công thức bánh mì bây giờ thường có thêm muối và đường để thêm mùi vị và kết cấu. Ngoài ra, khi tìm các công thức làm bánh mì Việt Nam khác các bạn thường thấy có thêm các thành phần như dầu ăn hay bơ, giấm, vitamin C hoặc/và cả phụ gia bánh mì nữa. Tại sao lại cần chúng?

• Đường

Đường giúp cung cấp thêm “thức ăn” cho men cũng như tạo thêm độ ngọt cho bánh mì. Tuy men có thể hoạt động dựa vào nguồn đường có sẵn trong tinh bột nhưng khi ta cho chúng thêm chút thức ăn là đường thì chúng sẽ hoạt động nhanh hơn, rút ngắn thời gian ủ.

Tuy nhiên, nếu sử dụng quá nhiều đường sẽ làm cho bột của bạn “phình” quá nhanh trước khi có đủ các mùi vì của quá trình lên men. Đồng thời quá nhiều đường cũng sẽ làm bánh nhanh sậm màu hơn do phản ứng Caramel của đường và nhiệt độ.

• Muối

Muối giúp cân bằng vị bánh và cũng có tác dụng bảo quản bánh. Tỉ lệ của muối trong công thức làm bánh mì Việt Nam thường từ 1 – 2.5%. Muối còn hút nước của bột, làm chặt các sợi gluten, làm giảm hoạt động của men. Nếu bạn để muối tiếp xúc trực tiếp với men thì men sẽ chết và gần như không thể hoạt động.

Bởi thế mà ở bước trộn bột, mình lưu ý các bạn cho muối, đường và men ở các góc khác nhau trong âu bột, trộn chúng với một ít bột trước rồi mới trộn đều tất cả các nguyên liệu này. Các bạn nhớ chú ý nhé!

 

 

• Chất béo

Dầu hay bơ là chất béo thường được dùng trong công thức làm bánh mì để tăng độ mềm, thơm cho ruột bánh cũng như để bảo giản bánh tuy nhiên nó cũng sẽ giảm độ xốp của bánh mì. Do đó, trong công thức này, mình không sử dụng dầu hay bơ kể cả để chống dính cho âu đựng bột.

Cũng chính vì vậy mà khi bạn lấy bột ra khỏi âu sẽ khó khăn hơn. Mình khuyên các bạn nên sử dụng dụng cụ vét âu (bowl scraper), nó sẽ giúp bạn ở bước này và cả bước cắt chia bột nữa.

• Các phụ gia khác

Phụ gia bánh mì, vitamin C, giấm, chanh hay cả sữa chua thường được sử dụng để tăng hương vị, thể tích bánh và làm bánh xốp hơn.

Trong các nguyên liệu thêm này có chứa axit ascorbic (Vitamin C) là chất có tác dụng chống oxy hóa nên giúp giữ các cầu disulfide (-S-S) trong kết cấu của gluten, giúp mạng lưới này chặt hơn, giữ khí tốt hơn nên giúp bánh xốp hơn. Ngoài ra, nó cũng giúp bánh được bảo quả tốt hơn.

Thêm vào đấy, dấm hay chanh cũng có thêm thành phần là enzyme amylase giúp bẻ gãy các tinh bột thành đường đơn nhanh hơn, giúp men hoạt động tốt hơn.

Do đó, nếu các bạn muốn có thể dùng thêm một trong những chất phụ gia này. Dễ nhất là sử dụng giấm. Trong công thức bánh mì Việt Nam ở trên thì bạn cho thêm 8 g giấm nhưng nên lưu ý lượng nước có thể giảm đi 5 – 10 g do bột sẽ nhão hơn khi thêm giấm.

Nhồi bột

Giống như chia sẻ trong bài Cách làm bánh mì hoa cúc, thời gian chính là người phụ bếp tốt nhất khi nhồi bột bằng tay. Bởi khi ta để bột “nghỉ ngơi” trước khi bắt đầu và giữa mối lần nhồi bột , giúp hình thành các sợi gluten sẽ hình thành dễ dàng hơn cũng như được “xả hơi thư giãn” sau mỗi lần bị bạn “vần”.

Khi được nghỉ như vậy, bột sẽ bớt ướt dính và dễ dàng hơn cho việc nhồi tay. Nó giúp bạn không mất quá nhiều sức để nhồi và cũng không phải thêm quá nhiều bột áo làm cho bột bị khô.

Nếu bạn nhồi bột bằng máy trộn bột thì sẽ trộn bột trong 5-7 phút ở mức độ trung bình rồi để bột nghỉ 10 phút. Việc này sẽ giúp bột không bị nóng lên trong quá trình nhồi do hơi nóng từ động cơ truyền ra que trộn bột.

Sau khi nhồi bột xong, nếu bạn cầm khối bột trên tay mà có cảm giác bột đặc, chắc tay thì chứng tỏ bột bị khô. Nó có thể do bạn sử dụng quá nhiều bột áo hoặc do độ hút nước của bột.

 

Trên thực tế, mỗi loại bột khác nhau, tình trạng bột mới hay cũ sẽ có độ hút nước khác nhau. Bột càng để lâu thì càng hút nước nhiều hơn. Bột có hàm lượng protein cao hơn cũng sẽ hút nước tốt hơn. Các loại bột nguyên cám cũng sẽ hút nước nhiều hơn.

Vì thế mà để tránh tình trạng bạn dùng bột áo quá tay cũng như độ hút nước của bạn khác với loại mình dùng, chúng mình đã để lại 10 g bột áo và để lượng nước trong khoảng 130 – 145 g trong công thức bánh mì Việt Nam ở trên. Bạn nên sử dụng bột áo và nước thêm trong khoảng đã ghi để đảm bảo bột có độ dẻo mịn phù hợp.

Ủ bột

Bạn có thể ủ ở nhiệt độ thấp nếu làm bánh trong mùa đông hoặc sinh sống ở vùng khí hậu lạnh. Tuy nhiên, thời gian ủ có thể kéo dài hơn, tức là bạn có thể mất 1 tiếng 30 phút đến 2 tiếng để bột có thể nở gấp đôi.

Trong cả lần ủ thứ nhất và thứ hai, bạn không được ủ bánh ở nơi quá ấm áp, trên 45°C, vì điều này sẽ làm men kém hoạt động hoặc chết, dẫn đến bánh nở kém hoặc không nở được.

Trong lần ủ thứ hai, bạn phải ủ đến độ vừa đủ để đường rạch bánh được đẹp. Nếu ủ quá, bánh sẽ nở nhiều, lúc này vết rạch có thể bị nhăn nheo và khi rạch cũng có thể làm xẹp bánh. Nếu bánh ủ chưa đủ thời gian, bánh sẽ nở nhiều trong lò, điều này cũng làm cho vết rạch bị mất nét khi nướng.

Bạn lưu ý khi xịt nước vào mặt bánh ngay sau khi rạch bánh. Bạn nên xịt nước lên toàn bộ bề mặt bánh, đặc biệt là các vết rạch. Bạn cũng có thể dùng chổi quét, tuy nhiên dùng bình xịt sẽ tránh được việc bánh bị xẹp.

 

Cách nướng để bánh mì ngon

Khi nướng bánh mì loại này, bạn nên sử dụng khay nướng chuyên dụng cho baguette 🥖, tức là khay có lỗ và chia các rãnh. Loại khay này giúp tạo điều kiện cho hơi nước từ dưới bốc lên tiếp xúc được với đế bánh, giúp vỏ bánh giòn đều hơn. Đồng thời việc sử dụng khay này cũng giúp bánh giữ được hình dáng thon gọn trong quá trình nướng.

Nếu không có khay chuyên dụng, bạn nên dùng khay đen đi kèm lò hoặc khay có độ truyền nhiệt tốt, có thể không lót giấy nến mà để bánh trực tiếp lên khay. Làm như vậy sẽ giúp bánh hấp thụ nhiệt tốt hơn, giúp bánh nở đều, có độ xốp và nhiều lỗ khí trong ruột bánh, đồng thời đế bánh cũng giòn hơn.

Nếu lò nướng của bạn có nhiều rãnh, thì trước khi đặt khay bánh vào lò, bạn đổ nước sôi vào một cái khay nhôm và đặt ở rãnh cuối cùng. Nếu không có, bạn hãy đổ nước sôi vào vào 1 cốc chịu nhiệt tốt rồi đặt vào lò và xịt nước lên khắp thành lò.

 

Làm như vậy để trong quá trình nướng, hơi nước bốc lên sẽ làm vỏ bánh giòn đều. Sau đó, bạn đặt khay bánh vào. Các thao tác này đều phải làm nhanh tay, tránh làm giảm nhiệt độ của lò cũng như không phải để bánh sau khi đã rạch và xịt nước ở ngoài quá lâu.

Về nhiệt độ nướng thì lúc đầu chúng mình nước ở nhiệt độ cao đẻ bánh nở nhanh vỏ giòn. Nhưng sau đó hạ nhiệt để bánh không bị mất quá nhiều hơi nước, giúp ruột bánh giữ được độ ẩm, xốp và vỏ bánh cũng không bị nướng quá dày.

Tuy nhiên, tùy kích cỡ và độ ổn định nhiệt mỗi loại lò mà bạn căn chỉnh nhiệt độ và thời gian nướng cho hợp lí. Ngoài ra, bạn cũng có thể xoay khay bánh sau 5 phút đầu nếu lò không ổn định nhiệt. Việc sử dụng nhiệt kế là rất tốt để bạn có thể xác định được nhiệt độ chính xác của lò là bao nhiêu để căn chỉnh thời gian nướng.

Nếu bạn làm bánh có kích thước lớn hơn thì thời gian nướng của từng giai đoạn cũng dài hơn.

Cách giữ bánh mì giòn lâu

Sau khi nướng bánh xong, nếu không dùng luôn bạn nên để nguội rồi bọc giấy báo và cho túi nilon kín. Cách này sẽ giúp bánh giòn 1 ngày.

Nếu bánh bị mềm ỉu, bạn có thể nhúng bánh qua nước rồi cho vào lò nướng hoặc nướng lại trên than hồng, bánh sẽ nhanh chóng giòn trở lại.

Để giữ bánh được lâu hơn, bạn cho bánh vào bọc nylon, đặt vào ngăn đá. Khi muốn thưởng thức thì lấy bánh ra, vẩy chút nướng rồi nướng lại là được.

Câu chuyện bánh mì

24/03/2020, dân tình xôn xao về hình ảnh bánh mì Việt Nam trên Doodle Google. Đây là hình ảnh đầu tiên liên quan đến Việt Nam được Google đưa làm logo ảnh động tạm thời. Và tình cờ người vẽ chiếc Doodle này Olivia Huynh – một họa sĩ gốc Việt đang làm việc tại Google.

 

“Bánh mì /ˈbɑːn miː/” là một trong ba danh từ tiếng Việt, bên cạnh “Áo Dài” – ao dai /ˈaʊ ˌdʌɪ/ và “Phở” – pho  /ˈfɜː/ được chính thức đưa vào từ điển Oxford, xác định là một danh từ riêng.

Bánh mì chính là minh chứng khẳng định niềm tự hào mang tên ẩm thực Việt Nam nói chung, đặc biệt là ẩm thực đường phố. Từ đây, thế giới sẽ không còn nói Vietnamese baguette, Vietnamese sandwich hay bất cứ cụm từ định danh nào khác ngoại trừ “Bánh mì”.

Nhưng bánh mì Việt Nam có từ bao giờ? Tại sao nó lại được ưa chuộng đến thế?

Nguồn gốc bánh mì Việt

Nói đến nguồn gốc bánh mì Việt Nam, tuy còn nhiều tranh cãi nhưng phần lớn mọi người đều cho rằng nó bắt nguồn từ bánh mì baguette của người Pháp.

Những năm đầu thế kỷ 19, baguette-loại bánh mì vỏ giòn cứng, ruột đặc, theo chân người Pháp đến Sài Gòn. Tại đây, họ cho xây dựng những lò bánh mì gạch đầu tiên ở xứ An Nam, để tạo ra những ổ bánh mì nóng hổi ngon lành nhằm phục vụ cho lính Pháp và cái thú ẩm thực của tầng lớp thượng lưu Việt.

Nguyên liệu làm bánh mì ban đầu vô cùng đơn giản, chỉ gồm: bột mì, men nở, muối và nước. Quy trình làm bánh mì cũng rất thủ công, gồm 3 khâu chính

• Khâu đầu tiên là khâu trộn bột, người thực hiện bước này gọi là thợ ba. Bột được nhào và ủ trong những thùng gỗ lớn.
• Tiếp đến là khâu cân và se bột (tạo hình). Bước này do người thợ nhì chịu trách nhiệm. Sau khi tạo hình, bánh mì được ủ trong những hộp gỗ dài, gọi là “rương bánh”.
• Cuối cùng là khâu nướng bánh, khâu quan trọng và khó khan nhất. Công đoạn này do người thợ nhất hay thợ chính. Người đứng lò cần có kinh nghiệm, am hiểu về lò nưỡng, và chịu trách nhiệm cao nhất về chất lượng mẻ bánh. Vì thế thù lao của thợ chính cũng cao hơn những người khác.

 

Mỗi mẻ bánh mì ra lò gọi là một “quận bánh”. Bánh sẽ được đựng trong những giỏ cần xé lớn, thường được bện bằng mây hoặc tre già, có lót bao bố hoặc bao đựng bột mì để giữ cho bánh nóng lâu và giòn.

Với những lò gạch thủ công thì chất lượng của mẻ bánh mì hoàn toàn phụ thuộc vào kinh nghiệm của người thợ. Dân dần, khi sự giao lưu kinh tế ngày càng mở rộng và số lượng khách hang gia tăng, nhũng lò gạch được thay thế bằng lò điện sơ khai, lò thùng phuy,… nhưng dây truyền sản xuất và công thức chưa có nhiều thay đổi.

Ở cuối những năm 50, những chiếc bánh mì “xé cánh” Đông Dương hiện đại bắt đầu ra đời. Bánh chỉ dài khoảng 20 cm, được cắt 3 dao, nở thành 3 cánh khá đẹp mắt. Hình dáng bánh mì kiểu này ngày càng trở nên phổ biến, thay thế hoàn toàn những chiếc bánh mì tròn hay bánh mì baguette dài 3-4 chục phân của người Pháp.

Công thức bánh mì cũng dần thay đổi. Người thợ bánh mì Việt Nam sử dụng nhiều nước, nhiều men hơn, làm ra những chiếc bánh mì vỏ mỏng, ruột xốp, nhẹ hợp với dân địa phương hơn.

 

 

Đấy chỉ là câu chuyện của công thức và hình dáng của chiếc bánh mì. Nhưng ai mới là người nghĩ ra cách ăn bánh mì Việt Nam và đưa nó thực sự trở thành một món ăn của riêng Việt Nam?

Bánh mì vốn được người Pháp mang đến Việt Nam để phục vụ cho chính họ, nên cách ăn bánh mỳ nguyên bản sẽ để trong đĩa phục vụ kèm dao, nĩa theo kiểu Âu.

Vào khoảng năm 1958, chủ cửa hàng bánh mì Hòa Mã, nghĩ ra cách cho nhân vào kẹp giữa bánh mỳ để mọi người tiện mang đi.

Bà chủ Hòa Mã từng làm cho hãng thịt nguội chuyên cung ứng cho các nhà hàng Pháp tại Hà Nội. Khi di dân vào Sài Gòn, vợ chồng bà mở một tiệm bánh mì thịt nguội phục vụ người bản xứ. Ban đầu tiệm cũng phục vụ bánh mì theo kiểu Tây. Tuy nhiên phần đông khách hàng của họ không có nhiều thời gian ngồi ăn thư thả như thế.

 

Bánh mỳ kẹp thịt mang đi của cửa hàng Hòa Mã rất được giới học sinh và công chức ưa chuộng. Một thời gian sau, các hiệu bánh mì kẹp nhân bắt đầu xuất hiện ở Sài thành, một số vẫn tồn tại đến tận bây giờ (bánh mì Bảy Hổ, bánh mì Hoàng Hoa,…).

Ngoài những cửa hàng, bánh mì còn theo những chân những người gánh rong len lỏi vào những xóm lao động trong những con ngõ hun hút. Từ đây, các loại nhân trứng ốp, chà bông, pate, xá xíu,… kẹp rau hành, ớt, dưa chua các loại ra đời.

 

Như vậy, bánh mì từ một món ăn “thực dân” chỉ phục vụ cho người Pháp và giới thượng lưu dần dà trở thành món “quốc dân”. Đặc biệt, tầng lớp lao động vô cùng ưa chuộng món ăn này. No, bổ, rẻ và nhanh gọn! Tất cả những gì họ cần chỉ có thế.

Muôn vẻ bánh mì Việt Nam

Chiếc bánh baguette ban đầu đặc ruột và to đùng, khi sang đến Đông Dương thì nhỏ lại, vỏ mỏng, giòn hơn còn ruột thì xốp và mỏng đi. Như thế mới bỏ được nhiều nhân hơn.

Theo chân những người Việt suốt dọc dài đất nước, đến mỗi vùng đất, bánh mì lại được biến tấu để phù hợp với dân bản địa. Một số loại còn trở thành đặc sản đặc thù của xứ đất.

Đi Hải Phòng người ta có bánh mì que cay, vào Đà Lạt phải ăn ngay bánh mì xíu mại, Hội An thì có bánh mì thập cẩm, đến Đà Nẵng thì có bánh mì gà, bánh mì nhân bánh bột lọc, cá kho rim,… Với những tín đồ dịch chuyển, nói bánh mì là món ăn kẹp cả hương vị xứ sở cũng không ngoa.

Nếu nói hamburger là món ăn nhanh của dân tư bản thì tính cơ động, linh hoạt vẫn chưa bằng bánh mì Việt Nam.

Trên bất cứ con đường nào của dải đất chữ S này, bạn cũng có thể mua được bánh mì. Không cần phải gửi xe, không cần phải vào tiệm rồi lích kích chén đũa cầu kỳ. Bạn chỉ cần tấp lề, chờ 5-10 phút là đã có một chiếc bánh mì nóng giòn thơm nức để mang theo.

Sáng sáng, chạy ngoài đường, bạn dễ dàng bắt gặp cảnh lũ học trò gặm bánh mì sau xe ba mẹ chở. Tụi sinh viên gặm bánh mì chen chúc nhau trên xe buýt cho kịp giờ điểm danh sớm. Dân văn phòng bận rộn ăn nhanh cái bánh mì cho qua tạm bữa trưa. Những chú công nhân tan ca tối ăn đỡ chiếc bánh mì là đủ no dằn bụng.

Đâu đâu ở Việt Nam bạn cũng kiếm được bánh mì. Giờ nào, mùa nào, chỉ cần bạn muốn thì không khó để kiếm được bánh mì. Những chiếc xe bánh mì đầy ngập các loại nguyên liệu là đặc trưng của nước mình mà không xứ nào có được.

Nếu baguette theo người Pháp vào nước mình, thì bánh mì lại theo chân người mình đi tứ xứ.

Nếu bạn hỏi người Canada, hẳn họ sẽ kể cho bạn nghe Bánh Mì Boys (Toronto) hay Bánh Mì Thi-Thi (Calgarry). Đến Cộng hòa Séc, người ta có thể thử Banh Mi Ba và Mr. Bánh Mì (Prague). Rồi thì O’ Banh Mi (Philippin), Bánh mì Phượng (Seoul), Bánh Mì Saigon (New York), Bun Mee (San Francisco), Dong Phuong Bakery (New Orleans),…

Ở xứ lạ, bánh mì không chỉ là mẩu quê hương xoa dịu nỗi nhớ nhung của người mình, mà còn là đại sứ ẩm thực đến từ Đông Dương lạ lùng.

Đi một vòng dài, từ món ngoại lai du nhập, baguette được người An Nam hô biến thành bánh mì Việt Nam. Để rồi “bánh mì” ngạo nghễ bước lên thành biểu tượng ẩm thực đường phố của xứ mình, được định nghĩa lại với thế giới bằng một cái tên giản dị của xứ mình.

Mẩu bánh mì và nghĩa tình đồng bào

2020 là một năm vất vả với nhiều người, nhưng những “bánh-mì-holic” hẳn chưa quên câu chuyện về bánh mì thanh long hay bánh mì yêu nước nhỉ?

Để giải cứu hàng tấn thanh long mắc lại do dịch Covid-19, người ta nghĩ ra chiếc bánh mì thanh long màu hồng hồng thơm nức đẹp lạ lùng.

Để cổ vũ một Việt Nam oằn mình chống dịch chống thiên tai, người ta lại tiếp tục cho ra những chiếc bánh mì củ dền màu đỏ, gắn thêm ngôi sao vàng.

 

Lời Kết

Hơn trăm năm có mặt ở Việt Nam, bánh mì chưa bao giờ khiến người ta thất vọng.

Luôn luôn đâu đó vẫn có những con người sáng tạo không ngừng để làm mới bánh mì với hy vọng thế giới sẽ yêu và đón nhận bánh mì Việt Nam, đúng như cái cách mà người An Nam đã chào đón baguette thực dân nhiều năm về trước.

Và bạn cũng là một trong những con người ấy! Hãy nhanh tay vào bếp thử nghiệm công thức bánh mì trên đây của Camnangbep để chiêu đãi gia đình và bạn bè muôn nơi nhé!

Tóm lại, công thức làm bánh mỳ chỉ đảm bảo 50% thành công. Để ra lò những chiếc bánh mỳ ngon, bạn cần thực hành làm bánh nhiều để rút ra kinh nghiệm thực tế phù hợp với các yếu tố nguyên liệu, nhiệt độ nướng bánh và loại lò nướng của bạn.

Chúc các bạn làm bánh mỳ Việt Nam thành công!

Camnangbep.com cũng giúp giải đáp những vấn đề sau đây: