Làm chả mực cho bột gì? Phụ gia làm chả mực thơm ngon hấp dẫn

• Phụ gia làm chả mực
• Kinh nghiệm làm chả mực ngon
• Cách làm chả mực xay máy
• Cách làm chả mực bột nếp
• Chả mực bột năng
• Cách làm chả mực với thịt lớn
• Làm chả thịt cho bột gì
• Cách làm chả mực Quảng Ninh

Chả mực là món ăn được nhiều người ưa thích bởi độ thơm ngon và sự hấp dẫn mà nó mang lại. Ngày nay các loại chả mực bán trên thị trường bên cạnh những nguyên liệu chính là mực mà còn có thể bổ sung thêm một số loại bột , hay phụ gia thực phẩm để gia tăng giá trị cảm quan , nâng cao chất lượng cấu trúc cho sản phẩm. Vậy làm chả mực cho bột gì , loại phụ gia thực phẩm nào ? Cùng tim hiểu qua bài viết dưới đây nhé !

Bước 1: Sơ chế và ướp nguyên liệu

Mực tươi:

• Sau khi mua về, tiến hành bóc bỏ đi phần túi mực, mắt, rút bỏ xương sống và lột phần da bên ngoài trên thân mực.
• Đem mực rửa sạch với muối, chà sát muối lên khắp con mực cho đến khi cảm thấy hết nhớt thì đem rửa lại cùng nước sạch, để ráo. Thấm khô mực sau đó thái con chì.

Tôm sú:

• Lột phần vỏ tôm, bỏ đầu và đuôi tôm sau đó rửa sạch.
• Rạch lưng tôm để rút phần chỉ đen sau đó đem để ráo, thấm khô tôm.

Thịt ba chỉ: 

• Thịt sau khi mua về cần rửa sạch lại với nước muối pha loãng, cắt bỏ đi phần bì sau đó để ráo.
• Sau khi thịt đã ráo nước, tiến hành cắt miếng nhỏ vừa ăn.

Các nguyên liệu khác:

• Hành khô và tỏi bóc vỏ, băm nhỏ.
• Hành lá và rau mùi nhặt rễ, rửa sạch và thái nhỏ.

Sau khi sơ chế tất cả các nguyên liệu, bạn cho tất cả vào một bát lớn cùng với gia vị muối đường tiêu bột ngọt tộn đều tất cả hỗn hợp trên. Dùng màng bọc thực phẩm bọc kín, để nguyên liệu được ngấm đều gia vị trong khoảng 1 tiếng.

Bước 2: Xay chả

Đem tất cả hỗn hợp trên và máy xay cũng với bột , phụ gia làm chả mực xay nhuyễn đến khi mọc dẻo bóng

Bước 3: Nặn và chiên chả mực

Đầu tiên, bạn tiến hành thoa một lớp dầu ăn mỏng lên tay để khi nặn chả mực không bị bết dính.

Tiến hành nặn từng miếng chả tròn vừa đủ ăn, sau đó ấn dẹt miếng chả, tán đều sao cho miếng chả tròn đều, không dày quá cũng không mỏng quá, việc làm này sẽ giúp quá trình chiên chả chín đều, đem lại chất lượng chả mực đồng đều.

Chờ dầu sôi vừa đủ, thả nhẹ miếng chả mực vừa nặn xong vào chiên.

Cách làm chả mực ngonthì trong chảo dầu phải đảm bảo ngập miếng chả mực khi chiên. Chiên đều 2 mặt chả mực cho đến kho có màu vàng ươm bắt mắt và miếng chả nổi dần trên mặt dầu.

Bạn đang xem bài viết tại: Cẩm Nang Bếp

Phụ gia bột làm chả mực

Một số loại bột dùng trong chả mực

Bột năng

Đây là loại bột dùng phổ biến trong làm bánh và chế biến chả

Được làm từ tinh bột mì,  giúp hút giữ nước làm sản phẩm dai hơn

Bột bắp

Thường được dùng trong chả cá, cá viên,.. giúp hút giữ nước làm sản phẩm cứng hơn

Bột nở

Thường được bổ sung vô để tăng độ phồng xốp cho sản phẩm khi chirn nướng

Phụ gia tạo dai giòn cho chả mực

Thông tin sản phẩm

Tên sản phẩm: Limphos 604

Xuất xứ: Việt Nam

Quy cách:1kg/túi hoặc 25kg/thùng

Trạng thái: Dạng bột màu trắng

Công dụng:

• • Chất tạo phức kim loại chất ổn định
  • Tăng độ kết dính, tạo nhũ hóa giữa thịt và mỡ, nước.
  • Tăng độ cứng chắc, dai giòn cần thiết cho sản phẩm
  • Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein
  • Làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn
  • Tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
• Bảo quản: Để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp

QUY TRÌNH VÀ BỘT LÀM CHẢ MỰC DAI – GIÒN SỰC

Nguyên liệu

• Mực mai
• Thịt ba chỉ
• Tôm biển
• Hành lá, hành tím, ớt sừng, tỏi
• Gia vị: nước mắm, muối, tiêu, đường, bột ngọt, dầu ăn

 

Bạn đang xem bài viết tại: Cẩm Nang Bếp

Cách làm

Sơ chế nguyên liệu

• Mực mai bạn làm sạch, lọc bỏ túi mực, nội tạng bên, mắt, miệng, mai (phần xương sống) và bóc bỏ lớp da mực.
• Rửa sạch mực với nước muối pha loãng
• Dùng chanh hoặc giấm chà xát để khử mùi tanh rồi xả lại với nước lạnh.
• Để ráo nước rồi thái thân mực thành các miếng nhỏ
• Thịt ba chỉ rửa sạch với nước muối pha loãng để khử mùi rồi cắt thành các miếng nhỏ
• Tôm bóc vỏ, tách bỏ phần đầu, đuôi, rút chỉ đen ở sống lưng rồi rồi rửa sạch, băm nhuyễn.
• Ớt sừng rửa sạch, cắt thành các lát mỏng.
• Hành tím, tỏi bóc vỏ, rửa sạch, băm nhuyễn.
• Hành lá cắt bỏ gốc, rửa sạch rồi thái nhỏ.

Ướp nguyên liệu

• Cho tôm, thịt, mực, hành lá, hành tím, tỏi, ớt vào tô sạch, ướp với muối, nước mắm, đường, bột ngọt, tiêu vào tô, trộn đều rồi ướp trong khoảng 30 – 40 phút cho nguyên liệu ngấm đều gia vị.

Giã chả 

• Sau khi ướp nguyên liệu, dùng chày giã nhuyễn đến khi các nguyên liệu nhuyễn mềm và sệt lại.
• Khi giã bạn cho nguyên liệu từng chút một để giã nhanh nhuyễn hơn.
• Dùng muôi gỗ quết đều liên tục để chả mực đạt được độ dẻo dính.
• Khi sử dụng cối, các cơ mực nát nhuyễn giúp tạo độ dẻo cho chả
• Tuy nhiên, nếu bạn không có quá nhiều thời gian chuẩn bị thì có thể áp dụng cách làm chả mực bằng máy xay.
• Bạn cho phần nguyên liệu đã sơ chế vào máy và tiến hành xay nhuyễn.
• Bạn xay đến khi nào mực dẻo lại và nhuyễn như giò sống thì tắt máy và cho chả mực ra tô sạch.
• Khi sử dụng máy xay, bạn lưu ý phải cho máy chạy khoảng 5 – 7 giây rồi lại cho máy nghỉ 1 chút tránh để máy bị quá nóng sẽ dễ khiến mực bị chín.
• Giã chả bằng máy xay sẽ giúp bạn tiết kiệm thời gian chế biến nhưng chả mực sẽ không được dai, dẻo như phương pháp giã bằng cối.
• Chính vì vậy cần bổ sung thêm một số phụ gia tăng kết dính , tăng dai giòn

Bạn đang xem bài viết tại: Cẩm Nang Bếp

Tạo hình

• Để tạo hình dễ dàng, bạn thoa một lớp dầu ăn mỏng lên lòng bàn tay.
• Lấy muỗng múc một phần hỗn hợp vừa ăn, vo tròn lại rồi ấn nhẹ để tạo thành tròn dẹp.
• Không nên ép quá mỏng để món có vị ngọt, giòn ngon hơn.

Chiên chả

• Cho dầu ăn vào chảo, đun sôi nóng già.
• Bạn nên đổ một lượng dầu ăn tương đối nhiều để đảm bảo miếng chả được chiên ngập dầu.
• Tiếp đến thả vào chiên đến khi chín vàng đều 2 mặt thì vớt ra, để ráo dầu là hoàn thành món ăn.
• Sản phẩm chấm cùng tương ớt hay nước mắm tỏi ớt đều rất ngon.

Bạn đang xem bài viết tại: Cẩm Nang Bếp

 

Yêu cầu thành phẩm và  cách bảo quản chả mực

• Chả mực được chiên chín vàng, có màu vàng ruộm hấp dẫn
• Khi thưởng thức cảm nhận được vị ngọt tự nhiên của mực
• Đặc biệt khi nhai có cảm giác giòn sần sật.
• Chả mực không bị khô mà nhuyễn mịn, thơm ngon, hòa quyện cùng gia vị thơm lừng.
• Nếu làm nhiều chả mực và không ăn hết trong lần đầu, bạn có thể chiên sơ chả mực rồi cho vào hộp nhựa, bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh ở nhiệt độ – 5 tới – 10 độ là tốt nhất.
• Mỗi lần ăn, bạn chỉ cần để chả mực rã đông tự nhiên rồi chiên chín vàng là có thể ăn được.
• Phương pháp này giúp bảo quản chả mực trong khoảng 2 – 3 tuần mà không làm ảnh hưởng đến hương vị hay chất dinh dưỡng trong chả

Một số lưu ý khi chọn nguyên liệu làm chả mực

Cách chọn mực tươi ngon

Để có món chả  hấp dẫn, bạn phải mua nguyên liệu mực tươi ngon. Nên chọn loại mực mai dày, chắc, còn nguyên con, có màu trắng hồng đặc trưng, lớp da sáng bóng, thịt mực không bị nát. Bạn dùng tay cầm râu mực để thử, nếu thấy các xúc tu còn dính chặt vào da tay bạn là mực vẫn còn tươi.

Không chọn mực mà phần đầu đã bị tách rời hoặc không còn dính chặt vào thân, đó là những con mực đã bắt lâu và không còn tươi nữa. Ngoài ra, khi làm bạn nên ưu tiên chọn mực đực, không dùng mực ống vì loại này không thơm ngon.

Bạn đang xem bài viết tại: Cẩm Nang Bếp

PHỤ GIA BỘT LÀM CHẢ MỰC

1. Phụ gia tạo cấu trúc dai giòn

• ULTRABIND LK Sản phẩm tạo mộc dẻo, giòn dai, tăng khả năng giữ nước, không để lại vị chát đắng, chống xanh mộc cho sản phẩm giò chả, xúc xích, cá viên, bò viên,nem, jambong….Có thể dùng cho cả thịt đông lạnh
• GUSTO LK07
• MEATBINDER MP07: tạo mọc dẻo chảy, tăng tính liên kết, tạo dai giòn nhẹ tự nhiên

2. Phụ gia bảo quản

• sodium benzoat (mốc mỹ), sorbate, sorbic, … : giúp sản phẩm chống chua, chống nhớt, bể cấu trúc, chống ôi thiu, kéo dài thời gian bảo quản…
• phụ gia thay thế sodium benzoat (mốc mỹ), sorbate, sorbic, … : Nasa R102 Plus giúp sản phẩm chống chua, chống nhớt, bể cấu trúc, chống ôi thiu, kéo dài thời gian bảo quản, an toàn không bị giới hạn về hàm lượng sử dụng.

3. Phụ gia dùng tạo màu vàng cho sản phẩm chiên nướng

DXYLOSE: Tạo màu vàng cho sản phẩm chiên nướng giúp sản phẩm ngon hơn

4. Phụ gia tạo màu hồng, đỏ cho lạp xưởng, jambong, nem, chả lụa, chả bò…

ULTRABIND SS302 tạo màu hồng đến đỏ, chống xuống màu cho các sản phẩm lạp xưởng, nem, chả bò, chả lụa, jambong.

• Phụ gia tăng kết dính, giữ nước, chất độn Tinh bột mì biến tính: giúp tăng kết dinh, giữ nước, là chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm

• Tinh bột bắp biến tính: giúp tăng liên kết, giữ nước, giúp sản phẩm cứng hơn là chất độn giúp giảm chi phí sản xuất

Bạn đang xem bài viết tại: Cẩm Nang Bếp

Cảm ơn bạn đã xem bài viết!

Bạn đang xem bài viết tại: Cẩm Nang Bếp

Camnangbep.com cũng giúp giải đáp những vấn đề sau đây: