Tương đậu nành là gì? Hướng dẫn 5 cách làm tương đậu nành thơm ngon và an toàn

Tương đậu nành là gì?

Có lẽ bạn không còn xa lạ với đậu nành nữa, nhưng tương từ đậu nành là gì thì không phải ai cũng rõ. Tương đậu nành là tương làm từ nguyên liệu chính là đậu nành lên men, một món ăn vô cùng phổ biến. Việc lên men thực vật, động vật ở Việt Nam vô cùng phổ biến. Ví dụ như lên men gạo, nếp làm rượu, lên men cá, tôm… làm mắm. Đây đều là những món ăn hoặc gia vị rất được ưa chuộng.

Đậu nành hay còn gọi là đậu tương, đỗ tương… là cây trồng được trồng phổ biến tại Việt Nam. Đậu nành được dùng làm sữa uống vô cùng bổ dưỡng hoặc làm tương dùng để chế biến các món ăn thơm ngon.

Tương từ đậu nành được sử dụng với nhiều công dụng khác nhau. Với nguồn protein dồi dào, phong phú, tương dùng để khử mùi tanh của thịt cá, làm gia vị chính khi nấu các món canh hoặc là món ăn ưa thích của những người mong muốn giảm cân. Với công dụng đa dạng như vậy, tương làm đậu nành đang rất được ưa chuộng và cách làm tương như thế nào cũng được tìm kiếm nhiều.

Hướng dẫn cách làm tương đậu nành thơm ngon

Công dụng của tương làm đậu nành đã được chia sẻ ở trên với nhiều công dụng khác nhau, từ việc chế biến đến món ăn trực tiếp. Vậy cách làm tương đậu nành như thế nào để an toàn và thơm ngon, mời các bạn tìm hiểu.

Nguyên liệu

Để làm tương từ đậu nành thơm ngon và an toàn, bạn cần chuẩn bị các nguyên liệu sau:

• Hạt đậu nành sạch: 1.5kg
• Đường thốt nốt: 2kg
• Muối: 200 gram
• Bột gạo lứt: 100g
• Thính đậu nành: 100g
• Bào tử mốc tương aspergillus oryzae: 3 – 4gr    
• Hũ đựng tương

Bạn đang xem bài viết tại: https://camnangbep.com/

Cách chế biến tương đậu nành

Sau khi chuẩn bị hết các nguyên liệu trên, bạn cần sơ chế các nguyên liệu trước khi tiến hành làm. Cụ thể như sau.

Với đậu nành (hay còn gọi là đậu tương): nhặt các hạt lép, hạt thối, rửa sạch ngâm một đêm rồi xả sạch với nước. Nên để riêng 2 chén làm thính. Chuẩn bị hũ sạch, để khô ráo, phơi dưới nắng.

Tiếp theo, bạn cần nấu chín đậu. Thời hiện đại, bạn có thể tiết kiệm thời gian bằng cách cho đậu vào nồi cơm điện, nấu khoảng 2 tiếng cho đậu mềm. Sau đó, cho đậu vào nồi lớn hơn, thêm muối và nước, nấu thêm 1 tiếng rưỡi nữa.

Đậu để dành cần rang lên để làm thính. Cho 2 chén đậu vào rang cho đến lúc đậu vàng thì đem đi xay thành thính. Bạn cũng có thể cho vào lò vi sóng, để 3 phút là đậu đạt được độ vàng như mong muốn. Nếu muốn tiết kiệm thời gian, bạn có thể mua đậu nành xay sẵn.

Sau khi bạn nấu đậu xong và thính đã được làm sẵn, nên đổ thính vào nồi đậu nành và đảo đều, sau đó đun sôi cho thính nở ra và dậy mùi. Tương muốn có độ sánh đặc thì cho bột gạo lức vào chung với thính, hoặc bỏ bột gạo cũng có tác dụng tương tự, nhưng tốt nhất nên cho bột gạo lức và sẽ thơm và ngon hơn.

Bước cuối cùng sau khi tương nấu nguội, bạn cho vào lọ sẵn. Bổ sung thêm 2 – 3gr bào tử mốc làm tương vào và đảo đều. Đem phơi nắng khoảng 10 – 15 ngày là có thể sử dụng được.

Bạn đang xem bài viết tại: https://camnangbep.com/

Cách làm tương cổ truyền

Vinong Sinh học Đức Bình hiện nay là đơn vị sản xuất, cung cấp và phân phối các chế phẩm sinh học với đa dạng các sản phẩm khác nhau, trong đó, nấm mốc làm tương aspergillus oryzae là sản phẩm đang được ưa chuộng. Nấm mốc chế biến tương aspergillus oryzae là loại bào tử mốc tương tinh khiết, chuyên sử dụng để sản xuất ra tương cổ truyền, tương bần. Đây là loại chế phẩm vi sinh – chế phẩm sinh học dùng để ủ tương, gạo nếp thành nước chấm bổ dưỡng, thơm ngon và an toàn.

Với đậu tương, Aspergillus oryzae sẽ chuyển hóa protein đậu tương thành axit amin do trong aspergillus oryzae có chứa enzyme amylase. Enzym này có tác dụng như vậy nên tương vừa có vị ngọt của người, vừa có vị ngọt của nước dùng gà và làm cho tương có hương thơm đặc trưng.

Bạn đang xem bài viết tại: https://camnangbep.com/

Nguyên liệu

Tương tự như cách làm tương truyền thống bằng thính, làm tương từ đậu nành bằng nấm mốc cũng cần chuẩn bị nguyên liệu tương tự, không cần sử dụng thính, cần bổ sung bào tử mốc làm tương aspergillus oryzae . Như trên đã đề cập, nấm mốc này có tác dụng trong việc chuyển hóa chất trong đậu tương thành các loại axit amin có lợi cho sức khỏe, đồng thời tạo ra mùi hương thơm đặc trưng cho tương đậu nành.

Cách làm tương truyền thống thơm ngoan và an toàn

Vì tác dụng đặc trưng như vậy, nên sản phẩm này thường được sử dụng cho việc làm tương truyền thống, cụ thể Quy trình làm tương cổ truyền gồm 3  bước

• Với đậu tương: bạn nên loại bỏ các hạt lép, hạt sâu, ngâm nước 10 phút, để ráo. Sau khi đậu tương ráo nước, bạn rang vàng, xay mịn hoặc giã dập thành mảnh. Tiếp tục ngâm nước 30-32 độ C trong 7-9 ngày.
• Với gạo nếp: ngâm 8 tiếng, đồ xôi. Sau khi chín, bạn trải ra nong để nguội, hòa mốc làm tương vào chén nước, vẩy lên xôi, ủ 30-40 độ C trong 4-5 ngày. Sản phẩm hoàn thành là thấy mốc tương mọc kín, vàng hoa cau khắp nong xôi. Một gói mốc tương 50gr dùng cho 30 – 50kg đậu, vì vậy bạn có thể lấy 2-3gr bào tử mốc tương cho 1kg gạo nếp.
• Cuối cùng, bạn ngả tương, cho đậu tương và gạo nếp thành phẩm vào nước muối trộn đều trong chum. Cứ 7 – 10kg muối trộn với 100 lít nước. Đậy nón mo cau lên chum rồi đem phơi nắng. Thỉnh thoảng lấy gậy tre đảo đều. Sau 15-20 ngày là được tương.

Cách làm tương bần chuẩn công thức của người Hưng Yên

Chuẩn bị nguyên liệu làm tương bần

• Gạo nếp: 1kg
• Đỗ tương: 1 kg
• Muối ăn: 1 kg
• Dụng cụ: Chõ (nồi hấp), chum ủ, lá nhãn, chảo rang

Cách làm tương bần

Bước 1: Làm mốc tương

Đầu tiên, bạn nhặt sạch sạn, đầu trấu… có trong gạo nếp. Tiếp đến, đem nếp đi vo kỹ rồi ngâm với nước lọc từ 30 – 45 phút cho hạt nếp no nước, nở đều. Sau khi ngâm xong, bạn vo lại một lần nữa rồi đem đồ chín thành xôi.

Dàn xôi nóng ra mặt nia cho bay hết hơi nước. Khi xôi nếp đã nguội hẳn, bạn dồn xôi lại và nén thành một khối (như một chiếc bánh to). Nén xong, bạn lấy lá nhãn đã rửa sạch lau khô để phủ lên trên.

Tiến hành ủ mốc trong 3 ngày. Sau 3 ngày, bạn nhấc bỏ lá nhãn ra ngoài và để cho mốc phát triển tự do. Lúc này, mốc sẽ lớn, có màu hanh vàng và độ dày phủ kín mâm xôi. Bạn để ủ mốc thêm khoảng 1 ngày nữa.

Khi thấy mốc phát triển đều, độ dày và mịn vừa đủ thì bạn tiến hành thu lấy mốc, dùng tay vo cho tơi đều. Đem phần mốc này đi phơi từ 1 – 2 nắng cho khô rồi bảo quản trong túi nilon trong lúc chờ làm các công đoạn khác.

Bước 2: Chuẩn bị đậu tương

Tương tự gạo nếp, đậu nành bạn cũng làm sạch để loại bỏ tạp chất. Đem phần đậu nành này đi vo kỹ rồi ngâm nước chừng 30 phút cho hạt đậu nở. Sau thời gian ngâm, vớt đậu ra rổ và vẩy thật ráo nước.

Chuẩn bị một chiếc chảo rang và làm nóng. Cho đậu nành đã ngâm vào rang chín với mức lửa nhỏ để hạt đậu chín đều, không bị cháy quá. Rang xong, chờ cho đậu nguội rồi dùng cán và cán vỡ đôi hạt đậu.

Bạn đang xem bài viết tại: https://camnangbep.com/

Bước 3: Ngâm đậu tương

Cho đậu tương đã vỡ vào chum và đổ nước (đã đun sôi để nguội) ngập đậu. Dùng đũa khuấy nhẹ, đều theo một chiều để hạt đậu chìm xuống đáy. Đặt chum ngâm đậu tại nơi khô ráo và có nhiều ánh sáng, ánh nắng.

Ngâm đậu tương trong vòng 7 ngày 7 đêm. Trong suốt thời gian ngâm, cứ hàng ngày vào sáng sớm bạn mở nắp chum và khuấy nhẹ tương từ 2 – 3 phút sau đó đậy lại ngay. Lưu ý không nên khuấy tương vào buổi chiều hay trưa vì như vậy tương dễ bị chua. Sau thời gian trên, thấy nước tương chuyển màu vàng hổ phách, nước trong là được.

Bước 4: Ngả tương

Lấy một chiếc bát con và xúc mốc tương đã làm đổ xuống chum. Tiếp đến, bạn xúc một bát con muối và rắc đều khắp chum. Dùng đũa khuấy đều tương theo vòng tròn để muối và mốc từ từ ngấm. Sau khi đã cho hết muối và mốc tương xuống chum tương, bạn khuấy thêm 2 – 3 phút nữa thì dừng lại.

Dùng màng bọc nilon bọc kín miệng chum lại. Tiếp theo, bạn dùng một chiếc bát úp ngược lên miệng chum để tránh sương hoặc nước mưa ngấm vào tương. Cứ 2 ngày, bạn lại mở hũ tương và khuấy đều 1 lần, mỗi lần chừng 1 phút.

Ngả tương như cách trên trong vòng mười lăm ngày. Sau thời gian trên, bạn úp chặt bát, cố định bằng nilon cho thật kín rồi đem chum tương đi phơi nắng. Tiến hành ủ tương thêm 3 tháng nữa là có thể lấy tương ra dùng.

Tương bần là loại đặc sản chỉ có tại vùng Bần Yên Nhân – Hưng Yên. Do phần mốc tương được gây từ lá nhãn nên tương bao giờ cũng có mùi và vị đặc trưng, không nơi đâu có được. Tuy cách làm tương bần có tốn thời gian và đòi hỏi sự tỉ mỉ cao song đổi lại, bạn sẽ có được những hũ tương an toàn, ngon miệng cho cả nhà cùng thưởng thức.

Chúc các bạn thực hiện thành công những hũ tương bần.