1 Nguyên liệu cho công thức làm các loại giò chả
1.1 Nguyên liệu chính
– Thịt nạc xay : hoàn toàn có thể chọn thịt lợn ( chả lụa ) hoặc thịt bò ( chả bò )
Phải chọn thịt nóng còn tươi, còn độ đàn hồi, sờ vào miếng thịt có độ dính nhất định. Trong thịt có chứa protein ngoài việc sinh nguồn năng lượng, cung ứng chất dinh dưỡng thì nó còn góp thêm phần quan trọng trong việc tạo hệ nhũ, hình thành bộ khung tăng cấu trúc dai giòn cho loại sản phẩm .
Thông thường sẽ sử dụng thịt thăn đùi, do ở vị trí này cơ thịt sẽ săn chắc nhất, tạo độ dai giòn tốt hơn.
Bạn đang đọc: CÔNG THỨC LÀM CÁC LOẠI GIÒ CHẢ NGON CHO NGÀY TẾT
– Mỡ lợn : thường thì các loại chả đều chỉ sử dụng mỡ lợn do độ bóng cao và không có độ hôi ( như mỡ bò )
Thành phần chính của mỡ là lipid, góp thêm phần cung ứng dinh dưỡng, tạo hệ nhũ, tạo độ bóng giúp tăng giá trị cảm quan cho mẫu sản phẩm. Chỉ nên sử dụng mỡ sống lưng ( mỡ gáy ) chứ không nên sử dụng mỡ sa ( mỡ bụng ). Nếu dùng mỡ bụng sẽ dễ gặp thực trạng chả bị tươm mỡ ( rỉ mỡ ) .
Lưu ý: Dùng mỡ đông cứng, không dùng mỡ tươi. Vì 2 lý do sau:
- Lý do thứ nhất: dùng mỡ đông cứng để lấy độ lạnh cho giò chả. Nếu dùng mỡ tươi thì khi xay giò chả sẽ nóng dẫn đến hỏng giò chả, không làm được.
- Lý do thứ hai: dùng mỡ đông cứng thì giò chả không bị tươm mỡ (rỉ mỡ).
1.2 Tỷ lệ nạc: mỡ trong công thức làm các loại giò chả
Tùy vào mỗi loại chả sẽ có một tỷ suất nạc : mỡ khác nhau
- Chả lụa: chả ngon (8:2 hoặc 7:3), chả thông thường (6:4). Phụ gia ULtrabind LK207 (GLM) giúp tăng độ dai giòn và tạo độ sựt tự nhiên đặc trưng cho công thức làm các loại giò chả này.
- Chả bò, bò viên: tỷ lệ mỡ thấp (9:1). Phụ gia Ultrabind GL05 giúp tạo cấu trúc rắn chắc, dai giòn cao.
- Chả Huế, chả thẻ: tỷ lệ mỡ cao (5:5). Phụ gia Ultrabind LK207 (GL44) giúp tăng độ liên kết, giữ nước tốt hơn cho sản phẩm
- Chả làm từ thịt đông lạnh/thịt gà: tỷ lệ (3 nạc: 2 gà/nạc đông lạnh: 5 mỡ). Phụ gia dòng Ultrabind giúp phục hồi cơ thịt yếu, tăng khả năng kết dính và dai giòn cho công thức làm các loại giò chả này.
Để khám phá thêm về các dòng chả, vui mừng xem tại đây .
1.3 Nguyên liệu phụ
– Lá chuối để gói giò ( hoặc lá chuối giả – nhựa PE )
– Bột năng ( hoặc bột mì biến tính )
Bột mì biến tính có khả năng tăng thêm độ liên kết, hỗ trợ tăng độ kết tính nhờ mạng lưới Gluten giúp chả dai giòn hơn.
– Bột nêm, muối, nước mắm, đường, bột ngọt, tiêu, tỏi,…
– Phụ gia tạo dai giòn dòng Ultrabind: để hỗ trợ và kiểm soát quá trình tạo dẻo mọc cũng như tăng độ dai giòn, độ sựt tự nhiên một cách ổn định, đồng nhất hơn đối với các nhà sản xuất với số lượng lớn.
2 Cách thực hiện cho công thức làm các loại giò chả
2.1 Xử lý lá chuối:
– Nếu có lá chuối thì rất tốt, giò sẽ thơm ngon hơn rất nhiều. Còn nếu không có thì các bạn hoàn toàn có thể dùng lá chuối giả, loại này lúc bấy giờ được khá nhiều nhà phân phối sử dụng nhờ vào tính tiện lợi và dễ tàng trữ, dữ gìn và bảo vệ của nó .
– Lá chuối tươi ( hay ướp lạnh ) thường cứng, khi gói dễ bị rách nát nên cần giải quyết và xử lý để lá chuối mềm trước khi gói. Cách làm rất đơn thuần : Rửa sạch lá chuối. Cắt bỏ phần rìa cứng của lá. Nấu một nồi nước sôi. Cho lá chuối vào trần hoặc dội nước sôi lên lá chuối. Sau đó lau sạch và để khô. Lá chuối gặp nhiệt độ cao sẽ mềm dai hơn, gói rất thuận tiện. Cách làm tựa như là phơi lá chuối dưới nắng cho đến khi lá héo .
2.2 Xay thịt
– Cắt thịt thành miếng nhỏ rồi cho vào túi. Để thịt vào ngăn đá đến khi thịt rất lạnh, cầm vào thấy hơi cứng thì lấy ra xay .
– Khi xay thịt, chỉ nên xay từng đợt nhỏ và không để máy chạy liên tục trong thời gian dài. Mỗi lần xay cũng không quá 1 phút tránh hiện tượng bị nóng thịt gây chết mọc. Nếu cẩn thận hơn nữa, các bạn có thể chuẩn bị ít đá dăm (đá bào vụn) hoặc nước đá lạnh để cho vào xay cùng thịt. Trong quá trình này sẽ bổ sung thêm phụ gia tạo dai giòn Ultrabind và muối để nâng pH của thịt lên để làm tăng khả năng liên kết (dai) của thịt và tăng khả năng trích ly Protein từ thịt.
– Sau đó ta cho mỡ và tất cả gia vị, phụ gia (hương heo, bảo quản) còn lại vào máy xay giò chả xay tiếp đến nhuyễn mịn hoàn toàn.
– Giò chả sống: khi xay xong giò chả sống phải còn lạnh ( nhỏ hơn 12 độ C) và nhão. Nếu giò chả sống bị nóng và khô thì khi hấp lên giò chả chín sẽ kém giòn dai.
2.3 Bao gói: có nhiều cách gói giò chả như sau:
+ Gói giò chả sống bằng lá chuối sau đó hấp cách thủy .
+ Cho chả sống vào ống inox hấp cách thủy, sau đó gói chả chín bằng lá chuối giả ( lá chuối plastic ) .
+ Cho chả sống vào ống inox hấp cách thủy, sau đó bán trực tiếp ( không bao gói ) .
Chú ý : Gói chả sống bằng lá chuối sau đó hấp cách thủy thì chả lâu hư hỏng nhất .
2.4 Hấp (Luộc) giò chả:
+ Giò chả hấp cách thủy sẽ lâu hư hỏng hơn giò chả luộc trực tiếp trong nước.
+ Thời gian hấp giò chả tính từ lúc nước sôi là: giò chả gói nửa kg hấp 50 phút, giò chả gói 1 kg hấp 60 phút.
+ Nếu hấp giò chả ngắn hơn thời gian trên thì giò chả sẽ nhanh hư hỏng.
+ Nếu hấp giò chả lâu hơn thời gian trên thì giò chả sẽ bị tươm mỡ và giảm độ giòn dai.
+ Khi hấp xong thì để giò chả nguội tự nhiên, không ngâm nước.
Sau khi giò chín, nên để giò trong nồi để giò nguội từ từ, giò sẽ không bị co lại nhiều và mềm hơn. Giò hoàn toàn có thể ăn nóng nhưng nếu muốn mặt phẳng cắt được trắng hồng thì nên để cho ráo nước và thật nguội mới cắt. Giò hoàn toàn có thể dữ gìn và bảo vệ trong ngăn mát tủ lạnh, dùng trong khoảng chừng 2 – 3 ngày hoặc để ướp đông trong 2 tháng .
CÔNG TY TNHH LUÂN KHA
♦95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.
Website : luankha.com
Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về loại sản phẩm .
Vui lòng liên hệ: Ms Tiền: 0909 868 527
E-Mail : dangdinhtu111@gmail.com
Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng.
Các tìm kiếm liên quan đến công thức làm các loại giò chả
- các loại giò chả ngon
- học làm các loại chả
- cách làm giò chả ước lễ
- các loại chả giò
- các loại chả chiên
- chả quế
- bột làm giò chả
- giò lụa
Source: https://camnangbep.com
Category: Học tập